Изменение динамических реологических свойств краба-стригуна опилио различной линочной категории при термообработке

• Main Authors: Паулов, Юрий, Леваньков, Сергей
• Format: Text
• Language: unknown
• Published: Федеральное государственное унитарное предприятие «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» 2008
• Subjects: КРАБ-СТРИГУН ОПИЛИО; ТЕРМООБРАБОТКА; МОДУЛЬ СОХРАНЕНИЯ; МОДУЛЬ ПОТЕРЬ; РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА; ЛИНОЧНАЯ КАТЕГОРИЯ; SNOW CRAB CH. OPILIO; Snow crab
• Online Access: http://cyberleninka.ru/article/n/izmenenie-dinamicheskih-reologicheskih-svoystv-kraba-striguna-opilio-razlichnoy-linochnoy-kategorii-pri-termoobrabotke; http://cyberleninka.ru/article_covers/4513240.png

Выполнены исследования динамических реологических характеристик фаршей из краба-стригуна различной линочной категории при термообработке. Показано, что абсолютные значения модулей сохранения и потерь в результате тепловой обработки фаршей зависят от состава сырья и способов предварительной обработки образцов. Оптимизация скорости нагревания, предварительная температурная обработка, промывка и внесение добавок позволяют улучшить реологические свойства фаршей из краба 2-й и 3-й средней линочной категорий, но не изменяют тип образующегося геля. Сделан вывод о предпочтительности использования крабовых фаршей в производстве комбинированной формованной продукции. Dynamic rheological properties of muscles from the crab Ch. opilio with various moulting are investigated in the process of heat treatment. Absolute values of the module of storage and the module of loss after heat treatment are the function of raw material content and its pre-treatment. The rheological properties of the forcemeat from the crabs of 2nd and 3rd categories of moulting can be enhanced by heating rate optimization, heat pretreatment, washing of raw material, and certain additions, but the type of formed gel does not depend on biological state of the crab. The mince from raw crab is concluded as a preferable stuff for combined mold alternate products.