ИЗУЧЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ ГИДРОЛИЗА ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ НА ПРИМЕРЕ ГОЛОВ НЕРКИ (ONCORHYNCHUS NERKA)

• Main Authors: ВОЛКОВ В.В., ГРИММ Т., ЛАНГЕ Т., МЕЗЕНОВА О.Я., ХЁЛИНГ А.
• Format: Text
• Language: unknown
• Published: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет» 2017
• Subjects: ВТОРИЧНОЕ РЫБНОЕ СЫРЬЕ,ГИДРОЛИЗ,ГОЛОВЫ,НЕРКА,ТЕРМОГИДРОЛИЗ,ТЕРМО-ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ ГИДРОЛИЗ,ТИХООКЕАНСКИЙ ЛОСОСЬ,ПЕПТИДЫ; КАМЧАТК*
• Online Access: http://cyberleninka.ru/article/n/izuchenie-razlichnyh-sposobov-gidroliza-vtorichnogo-syrya-tihookeanskih-lososevyh-ryb-na-primere-golov-nerki-oncorhynchus-nerka; http://cyberleninka.ru/article_covers/17015762.png

Рыба является богатым источником высокоусвояемых протеинов. Коэффициент эффективности рыбных протеинов немного выше, чем у казеина, и находится на уровне лактальбумина, превышает значения у белков мяса животных и птицы. На Камчатке при переработке лососевых рыб ежегодно образуется более 50 тыс. т вторичного сырья, потенциально являющегося сырьевой базой для получения рыбного протеина методами гидролиза, который обеспечивает комплексную переработку сырья с получением одновременно белковой, минеральной и жировой фракций. Исследования касались нехимических способов гидролиза голов нерки термическим и ферментативно-термическим (комбинированным) способами. Установлен общий химический состав голов нерки (% массы сухих веществ): белки 36,7; жир 49,6; минеральные вещества 13,1. Показана возможность получения различными способами гидролиза из данного сырья ценной белковой, жировой и минеральной продукции. При термическом гидролизе из 1 т голов нерки потенциально возможно получить 196 кг рыбной муки (протеиновая и минеральная фракции) со стабильным содержанием протеина около 70 и жира менее 2%, а также 147 кг рыбьего жира. Комбинированный способ гидролиза позволяет изготовить из 1 т голов нерки 104 кг сухих протеиновых гидролизатов с долей легкоусвояемых протеинов молекулярной массой менее 10 кДа (активные пептиды) более 87 %. Полученные высокобелковые рыбные продукты используются как в пищевой, так и кормовой промышленности: для производства спортивного, гипоаллергенного и геродиетического питания, колбас и мясных полуфабрикатов, высокобелковых кормовых добавок в свиноводстве, птицеводстве, аквакультуре. Продукты переработки могут найти применение в сфере биотехнологий в качестве источника азота, а жиры послужить сырьем для изготовления биологически активных добавок к пище (при высокой степени свежести сырья), пищевых спредов или кормовых продуктов, производства мыла, биодизеля и других промышленных товаров.