Разработка рецептуры и технологии сокосодержащего напитка на основе плодово-ягодного сырья Красноярского края и продукции пчеловодства

• Main Authors: БЕЛЯЕВ А.А., ВЕЛИЧКО Н.А., ИВАНОВА О.В., ЯКОЦУЦ И.А.
• Format: Text
• Language: unknown
• Published: Федеральное государственное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" 2017
• Subjects: МЕЛКОПЛОДНЫЕ ЯБЛОКИ,МЕД,ОБЛЕПИХА,СИРОП,ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРО-ДУКТЫ,КУПАЖ СОКА,SMALL-FRUITED APPLES,HONEY,SEA BUCKTHORN,SYRUP,FUNCTIONAL PRODUCTS,JUICE BLEND; Саха
• Online Access: http://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-retseptury-i-tehnologii-sokosoderzhaschego-napitka-na-osnove-plodovo-yagodnogo-syrya-krasnoyarskogo-kraya-i-produktsii; http://cyberleninka.ru/article_covers/17015390.png

Одним из наиболее эффективных путей решения проблем питания человека, связан-ных с недостатком витаминов, является раз-работка новых рецептур и технологий соко-содержащей продукции функциональной на-правленности. В связи с этим возникает необ-ходимость создания новых видов продукции из животного и растительного сырья с исполь-зованием местных сырьевых ресурсов. Объек-тами исследований явились плоды мелкоплод-ных яблок Уральское наливное и Воспитанни-ца, ягоды облепихи Чуйская, собранные в Емельяновском районе Красноярского края, мед разнотравье. В работе использовали физико-химические и микробиологические ме-тоды исследований в соответствии с требо-ваниями Технического регламента и ГОСТа на данный вид продукции. Разработана рецепту-ра и технология получения купажированного сока функциональной направленности на осно-ве плодово-ягодного сырья Красноярского края и продукции пчеловодства. Получен экспери-ментальный образец нового вида продукта -яблочно-облепиховый сок с добавлением меда. Определены качественные показатели разра-ботанного продукта органолептические, физико-химические и микробиологические. Наилучшие органолептические показатели установлены для образца, содержащего: сок мелкоплодных яблок 375 мл; мед 12,5; сироп облепихи 25; воды 87,5 мл. Результаты физико-химических испытаний показали, что содержание растворимых сухих веществ в ку-пажированном соке составляет 14,90 %, саха-ров 40,90 %, титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту 0,47 %. Мезофильные клостридии, спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные мик-роорганизмы группы, неспорообразующие мик-роорганизмы, плесневые грибы, дрожжи в об-разцах купажированного сока не обнаружены. По показателям промышленной стерильности образец соответствует техническому рег-ламенту на соковую продукцию ТРТС 023/2011. One of the most effective solutions of the prob-lems of food of the person connected with a lack of vitamins is the development of new compoundings and technologies of juice production of functional orientation. In this regard there is a need of crea-tion of new types of production from animal and vegetable raw materials with the use of local raw material resources. The objects of researches were fruits of small-fruited apples Ural bulk and Vospitannitsa, sea-buckthorn berries Chuya, picked in Emelyanovsky Area of Krasnoyarsk Region, honey of motley grass. In the study physical and chemical and microbiological methods of research-es were used according to the requirements of the Technical regulations and state standard specifica-tion for this type of production. The compounding and technology of receiving the blended juice of functional orientation on the basis of fruit and berry raw materials of Krasnoyarsk Region and produc-tion of beekeeping has been developed. The exper-imental sample of a new type of product, apple and sea-buckthorn juice with honey addition was re-ceived. The quality indicators of the developed product, i.e. organoleptic, physical and chemical and microbiological were defined. The best organo-leptic indicators were established for the sample containing: juice of small-fruited apples 375 ml; honey 12.5; sea-buckthorn syrup 25; waters 87.5 ml. The results of physical and chemical tests showed that the content of soluble solids in blend-ed juice made 14.90 %, sugars 40.90 %, titrable acids in terms of apple acid 0.47 %. Mesophilic clostridia, spore-forming mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms of the group of nonspore microorganisms, mold fungi, yeast in the samples of blended juice wwere not detected. The indicators of industrial sterility of the sample complies with the technical regulations for juice products TR CU 023/2011.