ХАРАКТЕРИСТИКА ОЛЕНИНЫ. ИССЛЕДОВАНИЕ ВИТАМИННОГО И ЖИРНО-КИСЛОТНОГО СОСТАВА МЯСА ОДОМАШНЕННОГО СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ

• Main Authors: БОГДАН ЕЛЕНА ГЕННАДЬЕВНА, ТУРШУК ЕВГЕНИЯ ГРИГОРЬЕВНА
• Format: Text
• Language: unknown
• Published: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Мурманский государственный технический университет» 2016
• Subjects: ОЛЕНИНА,ДИЕТИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ,ВИТАМИННЫЙ СОСТАВ,ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ,VENISON,DIETARY PRODUCT,VITAMIN COMPOSITION,FATTY ACIDS; Kola Peninsula; kola peninsula; Крайн*
• Online Access: http://cyberleninka.ru/article/n/harakteristika-oleniny-issledovanie-vitaminnogo-i-zhirno-kislotnogo-sostava-myasa-odomashnennogo-severnogo-olenya; http://cyberleninka.ru/article_covers/16946203.png

Исследованы витаминный и жирно-кислотный состав лопаточной части одомашненного северного оленя с целью экспериментально обосновать его рациональное использование как компонента здорового питания населения не только Кольского полуострова, но и других регионов мира. Приведены показатели численности поголовья оленей. Обосновано значение северного оленеводства для жизни коренных народов Крайнего Севера. Отражены результаты проведенных исследований витаминного состава мяса одомашненного северного оленя по основным значимым показателям с помощью флуориметрического метода с использованием анализатора жидкости, основанного на кислотном и ферментативном гидролизе пробы, в результате которого происходит высвобождение связанных форм витаминов, а также на щелочном гидролизе пробы с последующим разделением и определением массовой доли витаминов. Обозначено и графически отражено исследование жирных кислот, содержащихся в оленине. При определении состава насыщенных монои полиненасыщенных жирных кислот использовался метод газовой хроматографии, основанный на жидкостной экстракции липидов животного происхождения органическими растворителями, и метилировании липидных триглицеридов посредством гидролиза. Результаты проведенных исследований показали неординарные характеристики оленины, ее хорошо сбалансированное соотношение жирных кислот и высокие массовые доли витаминов. Отмечено высокое процентное содержание жирных кислот (насыщенных: пальмитиновой 26,79 %, стеариновой 19,15 %, маргариновой 1,22 %; ненасыщенных: олеиновой 36,23 %, линолевой 5,12 %, пальмитолеиновой 2,68 %) и их значение для человеческого организма. Представлена сравнительная характеристика содержания витаминов в оленине с другими видами мяса (говядиной, свининой и бараниной), которая наглядно отражает высокое содержание витамина С (2,63 мг на 100 г продукта) и витамина В2 (0,27 мг на 100 г продукта). Vitamin and fatty acid composition of meat of the domesticated reindeer shoulder in order to experimentally prove its rational use as a component of healthy diet not only population of the Kola Peninsula, but also in other regions of the world has been researched. Reindeer herd population figures have been given. The value of reindeer herding for life of the indigenous peoples of the Far North has been proved. There are the results of studying vitamin content of domesticated reindeer meat on the main important parameters by the fluorimetric method using the fluid analyzer based on the acidic and enzymatic hydrolysis test, which results in release of bound forms of vitamins, as well as by alkaline hydrolysis of the sample followed by separation and determination of the mass fraction of vitamins. The study of fatty acids contained in venison has been labeled and graphically reflected. The composition of saturated and monoand polyunsaturated fatty acids using the gas chromatography method based on the solvent extraction of animal lipids organic solvents, and triglyceride lipid methylation by hydrolysis has been determined. The results of these studies have shown extraordinary characteristics of reindeer meat, its well-balanced ratio of fatty acids and high mass fractions of vitamins. High percentage of these fatty acids as saturated palmitic (26.79 %), stearic (19.15 %), margarine (1.22 %) and unsaturated oleic acid (36.23 %), linoleic (5.12 %), and palmitoleic (2.68 %) and their importance for the human body have been noted. Comparative characteristics of the vitamin content of venison with other kinds of meat (beef, pork, and lamb) which clearly reflects the high vitamin C content (2.63 mg per 100 g product) and vitamin B2 (0.27 mg per 100 g product) has been presented.