Получение сухих высококачественных рыбных гидролизатов с использованием вакуумной сублимационной сушки

• Main Authors: Зарубин Н. Ю., Бредихина О. В., Семёнов Г. В., Краснова И. С.
• Format: Text
• Language: unknown
• Published: Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Астраханский государственный технический университет» 2016
• Subjects: сублимационная сушка; биомодификация; продукт ферментативной обработки; коллагеновый гидролизат; кожа рыб; Keta; Gadus morhua; Siberian salmon
• Online Access: http://cyberleninka.ru/article/n/poluchenie-suhih-vysokokachestvennyh-rybnyh-gidrolizatov-s-ispolzovaniem-vakuumnoy-sublimatsionnoy-sushki; http://cyberleninka.ru/article_covers/16917844.png

Исследуются вопросы рационального использования в пищевой промышленности вторичного сырья рыбоперерабатывающих предприятий кожи рыб. Предложена технология получения гидролизатов из данного вида сырья с последующей их сублимационной сушкой, обеспечивающая максимальный уровень сохранности нативных свойств и расширение области применения. Представлены результаты сравнительной оценки уровня качества рыбных гидролизатов из кожи нерки (Oncorhynchus nerka), трески (Gadus morhua) и кеты (Oncorhynchus keta) в исходном состоянии и после сублимационной сушки с их предварительной регидратацией. Полученные данные свидетельствуют о том, что такие важнейшие показатели, как химический состав, функционально-технологические и реологические свойства высушенного продукта не претерпевают существенных изменений в сопоставлении соответствующими показателями исходного сырья. По результатам исследований предложен состав пищевой композиции, включающий в себя рыбный гидролизат и сырье растительного происхождения. The paper considers the questions of rational use in the food industry of secondary raw materials of the fish processing enterprises fish skin. The technology of receiving hydrolyzates from this type of raw materials with their subsequent sublimation drying, providing the maximum level of safety of native properties and expansion of the scope, is offered. The results of the comparative assessment of the level of quality of fish hydrolyzates from skin of salmon (Oncorhynchus nerka), cod (Gadus morhua) and Siberian salmon (Oncorhynchus keta)in the initial state and after sublimation drying with their preliminary rehydratation are presented. The received data demonstrate that such major indicators as chemical composition, functional and technological and rheological properties of do not undergo essential changes in the dried-up product comparing with the same indicators of the initial raw materials. On the basis of the results of the conducted researches, the structure of the food composition, including fish hydrolyzates and raw materials of phytogenesis, is offered.