ИССЛЕДОВАНИЕ КИНЕТИКИ ПРОЦЕССА ПОСОЛА РЫБЫ В ПОЛЕ МЕХАНИЧЕСКИХ КОЛЕБАНИЙ

• Main Authors: СЛАБЯК В.П., МИНУХИН Л.А.
• Format: Text
• Language: unknown
• Published: Издательский Дом Уральской государственной сельскохозяйственной академии 2015
• Subjects: ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ; ПОСОЛ РЫБЫ; СОЛЕНОСТЬ; ИНТЕНСИФИКАЦИЯ; ВИБРОСТИМУЛЯЦИЯ; ОБРАЗЕЦ РЫБЫ; МЕХАНИЧЕСКИЕ КОЛЕБАНИЯ; КИНЕТИКА ПРОЦЕССА; ВНЕШНИЙ МАССООБМЕН; ВНУТРЕННИЙ МАССООБМЕН; Pink salmon
• Online Access: http://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-kinetiki-protsessa-posola-ryby-v-pole-mehanicheskih-kolebaniy; http://cyberleninka.ru/article_covers/15951301.png

В данной работе приведены результаты экспериментального исследования кинетики посола рыбы в поле механических колебаний, задачей которого был поиск оптимального режима и условий ведения процесса. Известно, в частности, что процесс посола существенно интенсифицируется под воздействием механических колебаний. Однако кинетика этого процесса изучена до сих пор недостаточно, это выражается в неясности роли лимитирования скорости, как самого процесса, так и его составляющих - внутреннего и внешнего массопереноса. Решение этого вопроса поспособствует определению оптимальных кинетических условий для посола в поле механических колебаний. Горбуша и скумбрия приняты в качестве объекта исследования, как наиболее распространенные на практике. Поле механических колебаний создавалось вращением масс дебалансеров, закрепленных на валах, с эксцентриситетом. Режим колебаний в опытах велся при амплитуде А = 5 мм и частоте колебаний f = 25 Гц. В качестве посолочной среды использовался раствор поваренной соли. Произведено два эксперимента. В первом случае, образцы рыбы свободно погружаются в объем емкости с рассолом в ходе работы лабораторной установки. Во втором, образцы подвешиваются на перекладину, так обеспечивается их неподвижность относительно движения раствора и колебаний. Полученные при опытах образцы рыбы достигают равномерную соленость, при очевидном сокращении времени процесса посола рыбы. Концентрация соли в рыбе во время обработки изменялась от естественной солености рыбы (С нач = 2,6 -2,7 % по массе). Конечная концентрация образцов рыбы соответствовала условиям готового продукта для слабосоленой - С = 7 %, а также стандартной солености - С = 9 %, по ГОСТу 7448-2006 (ГОСТ 16081-70) и ГОСТу 16080-2002. Результаты исследований могут быть использованы для получения практической рекомендации проведения посола рыбы в промышленных условиях This paper gives the results of experimental study of the kinetics of salting fish in the field of mechanical vibrations, whose task was to find the optimal mode and conditions of the process. It is known in particular that the process is salting significantly is intensified under the influence of mechanical vibrations. However, the kinetics of this process been studied so far not enough this is expressed in an unclear role of limiting the speed of the process and its components internal and external mass transfer. Resolving this issue will contribute to determining optimal kinetic conditions for salting in the field of mechanical vibrations. Pink salmon and mackerel taken as object of research as the most common in practice. Mechanical vibrations caused by the rotation of the masses of pushers, which are fixed on the shafts with eccentricity. Mode oscillations in the experiments was conducted at an amplitude A = 5 mm and the oscillation frequency f = 25 Hz. Sodium chloride solution was used as a medium for salting. Carried out two experiments. In the first case, the samples are immersed in the free volume of a brine container, during operation of the laboratory setup. In the second, the samples are mounted on the bar, so secure them in place with respect to fluid movement and vibrations. Obtained in experiments samples of fish, reach a uniform salinity, with the obvious reduction of process time salted fish. The salt concentration in the fish during processing varied between natural salinity (С 0 = 2.6-2.7 % by weight). The final concentration of fish samples correspond to the conditions of the finished product for slightly salted C = 7 %, as well as the standard salinity C = 9 %, according to StSt 7448-2006 (StSt 16081-70) and StSt 16080-2002. The research results can be used to produce the practical recommendations to holding salting fish in an industrial environment.