ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

• Main Authors: НОВИКОВА МАРГАРИТА ВЛАДИМИРОВНА, ГАЛИЦКИЙ ВЛАДИСЛАВ ВЛАДИМИРОВИЧ
• Format: Text
• Language: unknown
• Published: Общество с ограниченной ответственностью «Издательский центр «Науковедение» 2015
• Subjects: РЫБНОЕ МОРОЖЕНОЕ; ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ; РЫБНОЕ СЫРЬЕ; РАСТИТЕЛЬНЫЕ ДОБАВКИ; humpback salmon
• Online Access: http://cyberleninka.ru/article/n/produkty-funktsionalnogo-pitaniya; http://cyberleninka.ru/article_covers/15845986.png

В статье приведены результаты обоснования рецептур и технологии приготовления «рыбного мороженого», которое по компонентному составу, биологической и пищевой ценности соответствует требованиям ГОСТ Р 52349 «Продукты пищевые функциональные». В качестве нетрадиционных компонентов в рецептурах мороженого использовано рыбное филе горячего копчения таких видов рыб, как барабуля, тунец, лосось, горбуша, а также растительного сырья сублимационной сушки (крапива, петрушка, сельдерей, сок свеклы и белокочанной капусты, малина, черника, ежевика, ананас) и свежих фруктов (яблоко и персик). Контролем служили образцы мороженого, приготовленные на основе традиционной рецептуры, в состав которой входят сливки, молоко, яичный желток и сахар. Из рецептур опытных образцов мороженого полностью исключен сахар, количество яичного желтка уменьшено на 60%. Изучено влияние нетрадиционных для мороженого компонентов на структурно-механические свойства комбинированных смесей, на консистенцию, химический состав, и вкус мороженого, а также стабильность мороженого при положительной температуре. Установлено, что комбинированные смеси для приготовления опытных образцов мороженого обладают высокой влагоудерживающей способностью и хорошей формуемостью. Опытные образцы мороженого имеют прочную структуру, устойчивы к таянию, хорошо сохраняют форму при положительной температуре. Качество мороженого одобрено дегустаторами. Технология апробирована на учебно-производственном комплексе питания РГУТиС гостиничного комплекса «Лебедь». Продукт низкой калорийности, не обладает сладким вкусом, что позволяет использовать его не только в качестве самостоятельного продукта, но и как украшение первых и вторых блюд авторской кухни. Разработаны технико - технологические карты на 11 видов мороженого. Продукт принят к производству. The article adduces the results of study of recipes and technology of cooking "fish ice cream," which meets the requirements of GOST R 52349 "Functional food products" by the component composition and biological and nutritional quality. As the nontraditional ingredients in the ice cream recipes the developers used the hot smoking fish fillets from fishes, such as goatfish, tuna, salmon and humpback salmon, as well as the sublimation drying vegetable feedstock (nettle, parsley, celery, juice of beet and white cabbage, raspberry, blueberry, blackberry, pineapple) and fresh fruits (apple and peach). The samples of ice cream prepared on the basis of traditional recipes that consist of cream, milk, egg yolks and sugar were selected as control ones. Sugar was completely excluded from recipes of the ice cream test samples, and amount of the egg yolk was reduced by 60%. The effect of nontraditional components for ice cream on the structural and mechanical properties of hybrid mixtures, consistency, chemical composition and taste of ice cream, as well as the stability of ice cream at the positive temperatures was investigated. It has been found that the combined mixtures for preparation of ice cream test samples possess a high water-holding capacity and good formability. The test samples of ice cream have a tight structure and high melting resistance, as well as hold the shape at the positive temperatures. The quality of ice cream was approved by tasters. The technology was tested at the training-industrial food complex RGUTS of the hotel complex "Swan". The low-calorie food does not have a sweet taste, that make it possible to use it not only as a standalone product, but also as an accompaniment of the first and second courses of the original cuisine. There were developed the design and engineering maps for 11 kinds of ice cream. The product was accepted for production.