ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА, БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И БЕЗОПАСНОСТИ МИНТАЯ THERAGRA CHALCOGRAMMA ЗАЛИВА ПЕТРА ВЕЛИКОГО

• Main Authors: Купина, Наталья, Баштовой, Александр, Павель, Константин
• Format: Text
• Language: unknown
• Published: Федеральное государственное унитарное предприятие «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» 2015
• Subjects: МИНТАЙ; ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ; АМИНОКИСЛОТЫ; ЛИПИДЫ; ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ; БЕЗОПАСНОСТЬ; Theragra chalcogramma
• Online Access: http://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-himicheskogo-sostava-biologicheskoy-tsennosti-i-bezopasnosti-mintaya-theragra-chalcogramma-zaliva-petra-velikogo; http://cyberleninka.ru/article_covers/15769087.png

Представлены данные по химическому составу, биологической ценности и безопасности мышечной ткани и внутренних органов минтая Theragra chalcogramma. Показано, что мясо приморского минтая независимо от биологического состояния относится к белковому (15,5-16,8 %) маложирному (0,5-0,6 %) низкокалорийному (66,0-72,0 ккал) сырью. Установлено, что во внутренностях нагульного минтая по сравнению с нерестовым содержится на 25,0 % больше жира и на 3,5 % меньше белка. Мышечная ткань минтая содержит белки, в которых количество всех незаменимых аминокислот выше, чем в эталонном белке, а также биологически активные таурин и ансерин. В процессе хранения мороженого минтая концентрация протеиногенных аминокислот, таурина и ансерина в тканях не изменяется. Липиды внутренностей и мышц минтая содержат соответственно 37,0 и 50,0 % ПНЖК (полиненасыщенные жирные кислоты), среди которых 67,0 % (внутренности) и 86,3 % (мясо) составляют биологически активные ДГК (докозагексаеновая кислота) (22:6) и ЭПК (эйкозапентаеновая кислота) (20:5). Минтай, выловленный у побережья Приморья, по содержанию в мышечной ткани и внутренних органах токсичных элементов, радионуклидов и пестицидов является безопасным. Data on chemical composition, biological value and safety are presented for muscle tissue and internal organs of walleye pollock Theragra chalcogramma caught in Peter the Great Bay (Japan Sea). The meat of рollock in any biological state has high protein content (15.5-16.8 %), low fat content (0.5-0.6 %), and low energy value (66-72 kcal./kg). The viscera of feeding pollock have in 25.0 % higher content of fat and in 3.5 % lower content of protein in compare with the spawning fish. Proteins in the pollock meat have more essential amino acids than a reference FAO/WHO protein and contain biologically active taurine and anserine, as well; the content of proteinogenic amino acids, taurine and anserine does not change in the process of storage. Lipids of the pollock viscera contain 37 % of polyunsaturated fatty acids, and 67.0 % of them are DHA (22:5) and EPA (20:50); content of these fatty acids in the lipids of pollock meat is even higher: 50 % and 86 %, respectively. The pollock caught at the coast of Primorye is safe by content of toxic elements and pesticides in its muscle tissue and internal organs.