БИОТЕХНОЛОГИЯ СУШЕНЫХ СНЕКОВ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ НА ОСНОВЕ ХРЕБТОВ ЛОСОСЕВЫХ И ТОПИНАМБУРА

• Main Authors: Потапова, Валерия, Мезенова, Ольга
• Format: Text
• Language: unknown
• Published: Федеральное государственное унитарное предприятие «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» 2014
• Subjects: СНЕКИ; ХРЕБТЫ ЛОСОСЕВЫХ ВИДОВ РЫБ; ТОПИНАМБУР; СУШКА; СТРУКТУРИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ; Atlantic salmon; Salmo salar
• Online Access: http://cyberleninka.ru/article/n/biotehnologiya-sushenyh-snekov-povyshennoy-biologicheskoy-tsennosti-na-osnove-hrebtov-lososevyh-i-topinambura; http://cyberleninka.ru/article_covers/15651732.png

Приведена технология производства сушеной снековой продукции из мышечной ткани, полученной с хребтов атлантического лосося Salmo salar, остающейся после филетирования, и клубней топинамбура Helianthus tuberosus, произрастающего в Калининградской области. Моделирование и оптимизацию технологического процесса осуществляли методом планирования эксперимента с применением ортогонального центрального композиционного плана второго порядка для двух факторов. В качестве варьируемых частных факторов использовали массовую долю топинамбура и продолжительность сушки. Параметром оптимизации стала балловая органолептическая оценка качества готовой продукции. Получена математическая модель и рассчитаны оптимальные технологические параметры процесса сушки структурированного полуфабриката. Проведена оценка качества и биологической ценности готовой продукции. Показано, что по содержанию инулина, калия, кальция, магния, фосфора новые снеки можно отнести к функциональной продукции. Разработаны рекомендации по ее применению. Подготовлен проект СТО «Снеки функциональные «Fish BioStripes»». The problems of protein deficiency, utilization of fish processing wastes, and lack of healthy snacks at Russian market are decided simultaneously by developing the technology for dried snacks made from backbones of atlantic salmon ( Salmo salar ), after filleting the fish, and tubers of jerusalem artichoke ( Helianthus tuberosus ) growing in Kaliningrad region. The method of orthogonal central composite design is used to determine optimal parameters of the technological process, as the portion of artichoke and the time of drying. Organoleptic score of the finished product is used as the optimization parameter. Mathematical model of the technological process is developed that allows to determine optimal parameters of the texturized semiproduct drying. Quality of the finished product is assessed and its biological value is evaluated with calculation of some macronutrients amount by the computational method. The content of potassium is 940 mg/kg, magnesium 154 mg/kg, calcium 285 mg/kg, phosphorus 200 mg/kg. Comparing these values with the recommended daily intake of the nutrients, the snack can be classified as a functional food. Recommendations for the snack use are presented. The standard «Functional snacks Fish BioStripes» is proposed.