ОБ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МОРОЖЕНОГО СЫРЬЯ ИЗ ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕЙ В КОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

• Main Authors: Шульгина, Лидия, Швидкая, Зинаида, Солодова, Елена, Давлетшина, Татьяна, Долбнина, Надежда, Загородная, Галина
• Format: Text
• Language: unknown
• Published: ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)» 2014
• Subjects: ТИХООКЕАНСКИЕ ЛОСОСИ; МОРОЖЕНОЕ СЫРЬЕ; КАЧЕСТВО; БЕЗОПАСНОСТЬ; КОНСЕРВЫ; СРОК ХРАНЕНИЯ; Pacific; Pink salmon
• Online Access: http://cyberleninka.ru/article/n/ob-ispolzovanii-morozhenogo-syrya-iz-tihookeanskih-lososey-v-konservnom-proizvodstve; http://cyberleninka.ru/article_covers/15614115.png

В настоящее время срок хранения мороженого сырья из тихоокеанских лососей для использования в производстве консервов при температуре минус 18 оС составляет не более 2 мес. Ограничение срока хранения сырья для рыбоконсервных предприятий представляет большую проблему, решение которой позволит увеличить объемы выпуска рыбных консервов и обеспечить рентабельность производства. Были проведены сравнительные исследования показателей качества и безопасности мороженого сырья из тихоокеанских лососей, хранившихся при двух температурных уровнях минус 18 оС и минус 25 оС. Установлено, что хранение мороженого сырья из горбуши и кеты при температуре минус 18 оС сопровождалось интенсивными биохимическими процессами в их мышечной ткани, которые приводили к накоплению гистамина, продуктов гидролиза и окисления липидов, снижению показателей относительной биологической ценности. Хранение мороженых лососей при температуре -25 оС приводило к снижению интенсивности гидролитических и окислительных процессов в тканях рыбы, способствовало сохранению качества сырья. Из мороженых рыб, хранившихся в различных температурных условиях, были выработаны консервы, изучены их показатели безопасности и качества. Показано, что использование в консервном производстве мороженой рыбы после хранения в течение 5 мес. при температуре минус 25 оС позволяет получить высококачественные консервы. Удлиненный срок хранения лососей внесен в ГОСТ 32156-2013 «Консервы из тихоокеанских лососевых рыб натуральные и натуральные с добавлением масла». Разработаны новые технология и ассортименты натуральных консервов из мороженных кеты и горбуши с увеличенным сроком хранения. Currently, the storage period of frozen at -18 оС raw materials from the Pacific salmons to be used in the manufacture of canned foods is no longer than 2 months. Limitation of the raw material storage period is a great problem for fish canneries. Its solution will enable to increase the output of canned fish and to provide profitability. Comparative studies of quality and safety of frozen salmon raw materials stored at -18°C and -25°C were carried out. It was found that storage of frozen raw materials from pink salmon and chum salmon at -18°C was accompanied with intensive biochemical processes in their muscle tissue. They resulted in accumulation of histamine, products of hydrolysis and lipid oxidation, reduction of relative biological value indices. Storage of frozen salmons at -25°C led to decrease in the intensity of hydrolytic and oxidative processes in fish tissues and helped to retain the quality of raw materials. Canned foods were made from frozen fish stored under various temperature conditions, their safety and quality indices were studied. It is shown that the use of frozen fish in canning makes it possible to produce high quality canned foods after the storage of raw materials for 5 months at -25 °C. The elongated storage period for salmons was included into the State Standard 32156-2013 «Natural and natural with oil canned Pacific salmons».New technology and assortment of natural canned foods from frozen chum salmon and pink salmon with an extended shelf life have been developed.