КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРОДУКЦИИ СТЕРЛЯДИ СИБИРСКОЙ (ACIPENSER RUTHENUSMARSIGLIIBRANDT) НИЗОВИЙ Р. ЕНИСЕЙ

• Main Authors: Кайзер, А., Гнедов, А., Шелепов, В.
• Format: Text
• Language: unknown
• Published: Общество с ограниченной ответственностью Редакция журнала "Достижения науки и техники АПК" 2013
• Subjects: СТЕРЛЯДЬ; ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ; АМИНОКИСЛОТЫ; ВИТАМИНЫ; МАКРОИ МИКРОЭЛЕМЕНТЫ; БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА; Siberian sturgeon
• Online Access: http://cyberleninka.ru/article/n/kachestvennye-pokazateli-produktsii-sterlyadi-sibirskoy-acipenser-ruthenusmarsigliibrandt-nizoviy-r-enisey; http://cyberleninka.ru/article_covers/15091877.png

Исследования проводили с целью определения биохимического состава и пищевой ценности стерляди сибирской низовий р. Енисей. Это ценная промысловая рыба, которая представляет большой интерес как объект разведения и выращивания. Мясо стерляди сибирской содержит 22,09 % жира, 62,06 % белка и 1,66 % зольныхэлементов. Калорийность 100 г мяса составляет 447,05 ккал, содержание энергии -1873 кДж, что позволяет считать её высококалорийным пищевым продуктом. По количеству жира пищевую продукцию стерляди сибирской можно отнести к особо жирной. Суммарная концентрация жирных кислот в мясе рыбы этого вида составляет 87,42 г/кг. Отмечается преобладание ненасыщенныхжирных кислот, уровень которыхдостигает 70,6 % от общей суммы кислот. На долю лейцина, лизина, метионина, изолейцина и треонина в мясе стерляди сибирской приходится 81,8 % от суммы незаменимых аминокислот. При этом 6 из 8 незаменимых аминокислот (триптофан, изолейцин, треонин, метионин+цистин, лейцин и лизин) соответствуют требованиям ФАО/ВОЗ по показателям аминокислотного скора, лимитирующие аминокислоты валин и фенилаланин+тирозин. Суммарное содержание витаминов в изучаемом продукте составляет 100,96 мг/кг. Отмечается высокая концентрация витамина Е (23,97мг/ кг) B 5 (39,74 мг/кг) и B 1 (10,19 мг/кг). Согласно результатам определения минерального состава мясо стерляди содержит 13,71 г/кг макроэлементов и 125,20 мг/кг микроэлементов. Среди макроэлементов отмечается преобладание калия и фосфора, микроэлементов железа и марганца. Проведенные исследования дают основание отнести мясо стерляди к качественному и хорошо сбалансированному пищевому продукту. The study was performed for the first time to determine the biochemicalray composition and nutritional value of the lower reaches of the Siberian sturgeon Yenisei. Starlet is found almost everywhere from the headwaters to the mouth of the delta and inclusive, as well as in numerous tributaries. Sturgeon a valuable food fish. It is of great interest as an object of breeding and cultivation. In natural waters forms a hybrid of the sturgeon. As a result, the research found that Siberian sturgeon meat -ray contains 22,09% fat, 62,06 % protein and 1,66 % ash elements. Kaloriy 100g of meat was 447,05kcal, the energy content of -1873 kJ, which was referred to as a high calorie food product. According to the fat content of food products Siberian sturgeon can be attributed to a particularly greasy. Valuable in Sturgeon meat is the whole complex of biologically active substances, including the macro and microelements, amino acids, fatty acids and vitamins. Siberian sturgeon meattion is rich in content of fatty acids. The total level of their amounts to 87,42 g/kg. There predominance of unsaturated fatty acids, the level of which is 70,60 % of the total acids. It is known that the higher the content of unsaturated fatty acids, the valuable food product. Siberian sturgeon meat is rich in content of essential amino acids leucine, lysine, methionine, isoleucine and threonine, the level of which is 81,8 % of the essential amino acids, which is a good indicator of the quality of food products. The total level of vitamin in meat starlet was 100,96 mg/kg. Observed high content of vitamin E (23,97 mg/kg), B5 (39.74 mg/kg) and B1 (10,19 mg/kg). The study of the mineral composition found that sturgeon meat contains 13,71 g/kg of macronutrients and 125,20 mg/kg of micronutrients. Among macrocells It is noted the prevalence of potassium and phosphorus and trace elements of iron manganese. The studies give evidence to transfer the meat starlet to quality and wellbalanced food product.