ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ФАРШЕЙ ИЗ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ РЫБ ПРУДОВОЙ МОРОЖЕНОЙ И СОЛЕНО-КОПЧЕНОЙ ПОНИЖЕННОЙ ТОВАРНОЙ ЦЕННОСТИ

• Main Authors: Мукатова, Марфуга, Коцыло, Ирина, Киричко, Наталья
• Format: Text
• Language: unknown
• Published: Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный технический университет" 2008
• Subjects: РЫБНЫЙ ФАРШ; ПРУДОВАЯ; МОРОЖЕНАЯ; СОЛЁНО-КОПЧЁНАЯ РЫБА; ПОНИЖЕННАЯ ТОВАРНАЯ ЦЕННОСТЬ; humpback salmon
• Online Access: http://cyberleninka.ru/article/n/izuchenie-fiziko-himicheskih-harakteristik-farshey-iz-myshechnoy-tkani-ryb-prudovoy-morozhenoy-i-soleno-kopchenoy-ponizhennoy-tovarnoy; http://cyberleninka.ru/article_covers/14001288.png

Изучены химический состав, энергетическая ценность и физико-химические характеристики фаршей из мышечной ткани рыб прудовой мороженой (карп) и солёно-копчёной (сельдь соленая, скумбрия слабосоленая, горбуша холодного копчения) пониженной товарной ценности. Фарш из мышечной ткани горбуши холодного копчения имеет высокую оводнённость, низкое содержание жира, что, по-видимому, связано с биологическими факторами, т. е. нерестовыми изменениями сырья. Исследовано содержание азотистых веществ в указанных объектах. Установлена технологическая пригодность фаршей из мышечной ткани рыб солёно-копчёной пониженной товарной ценности, предложено использовать их в смеси с фаршем карпа мороженого для получения кулинарной продукции. Библиогр. 5. The chemical composition, energy value and the physico-chemical characteristics of forcemeat from muscular tissue of frozen (carp) and salt-smoked (salt herring, salt mackerel, cold smoking humpback salmon) pond fish with reduced product value have been studied. It is established, that forcemeat from muscular tissue of cold smoking humpback salmon has high content of water and low content of fat that is, apparently connected with the biological factors, i. e. spawning changes of raw materials. The content of nitrogenous substances is investigated. The technological availability of forcemeat from muscular tissue of salt-smoked pond fish with reduced product value is established, it is suggested to use them in a mixture with forcemeat of frozen carp for cookery production.