| Summary: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2548 งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาภาวะที่เหมาะสมในการเก็บรักษาหอยเป๋าฮื้อ Haliotis asinina ภายใต้การปรับสภาพบรรยากาศภายในภาชนะบรรจุ (MAP) โดยใช้ภาวะในการเก็บรักษาที่มีอัตราส่วนก๊าซ 7 ภาวะได้แก่บรรยากาศปกติ สูญญากาศ 40%CO[subscript2]:40%O[subscript2]:20%N[subscript2], 40%CO[subscript2]: 30%O[subscript2]:30%N[subscript2], 40%CO[subscript2]:20%O[subscript2]:40%N[subscript2], 60%CO[subscript2]:40%O[subscript2], และ 60%CO[subscript2]:20%O[subscript2]:20%N[subscript2] ร่วมกับการแช่เย็นที่อุณหภูมิ 2+-1ํC พบว่า CO[subscript2] ใน MAP ลดลงระหว่างการเก็บจึงทำให้ค่า pH ของเนื้อหอยเป๋าฮื้อลดลงเนื่องจาก CO[subscript2]สามารถซึมผ่านเยื้อหุ้มเซลล์ของชิ้นอาหารจุลินทรีย์ในรูปกรดคาร์บอนิกได้ โดยภาวะที่มีอัตราส่วนของCO[subscript2]60%จะมีค่าpHต่ำกว่าที่CO[subscript2]40%ส่งผลให้เกิดการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ได้ระยะเวลาหนึ่งโดยยืดช่วง lag phase ของการเจริญให้นานขึ้น ปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด แบคทีเรียทนความเย็นและแบคทีเรียในกลุ่ม Enterobacteriaceae ที่พบในหอยเป๋าฮื้อที่เก็บรักษาในบรรยากาศปกติจะสูงกว่าในสุญญากาศและ MAP ลำดับ จึงทำให้อายุการเก็บของหอยเป๋าฮื้อที่บรรจุในสุญญากาศและMAPยาวนานกว่าการเก็บในบรรยากาศปกติ การลดลงของก๊าซออกซิเจนภายในภาชนะบรรจุสัมพันธ์กับปริมาณจุลินทรีย์ที่เพิ่มขึ้น ไม่พบ C. botulinum แบคทีเรียกลุ่ม Vibrio sp. และปริมาณ TMA ในหอยเป๋าฮื้อตลอดการเก็บรักษา การเพิ่มขึ้นของค่า TVB จากจุลินทรีย์จะเกิดช้าๆ จึงไม่ใช่ดัชนีที่ดีในการบอกอายุการเก็บ เมื่อใช้การยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏและกลิ่นเป็นดัชนีบอกอายุการเก็บพบว่าหอยเป๋าฮื้อที่เก็บใน MAP มีอายุการเก็บยาวนานกว่าการเก็บในสุญญากาศและบรรยากาศปกติ นอกจากนี้ไม่พบการเปลี่ยนแปลงค่าสี การยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสีและลักษณะเนื้อสัมผัสระหว่างหอยเป๋าฮื้อที่เก็บรักษาใน MAP สุญญากาศและบรรยากาศปกติ การเก็บหอยเป๋าฮื้อใน MAP ช่วยชะลอการสลายตัวของสารประกอบนิวคลีโอไทด์และอนุพันธ์ซึ่งมีผลต่อค่าความสดได้ดีกว่าการเก็บรักษาในสุญญากาศและบรรยากาศปกติ โดยชะลอการสลายตัวของ ATP, ADP, AMP และการสะสมของ Adenosine และHypoxanthine ได้ ในขณะที่การสลายตัวของATP, ADP, AMP และการสะสมของ Adenosine และHypoxanthine ระหว่างการบรรจุแบบสุญญากาศและในบรรยากาศปกติไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ หอยเป๋าฮื้อที่เก็บในบรรยากาศปกติและสุญญากาศมีอายุการเก็บเท่ากับ 3 วัน เก็บใน MAP ที่ภาวะ 40%CO[subscript2]:40%O[subscript2]:20%N[subscript2] มีอายุ 9 วัน ส่วน 40%CO[subscript2]:20%O[subscript2]:40%N[subscript2], 60%CO[subscript2]:40%O[subscript2] และ 60%CO[subscript2]:20%O[subscript2]:20%N[subscript2] มีอายุ 11 วัน และ40%CO[subscript2]:30%[subscript2]:30%N[subscript2] มีอายุ 13 วัน จึงสรุปได้ว่าการเก็บหอยเป่าฮื้อโดยMAPสามารถยืดอายุเก็บโดยที่ยังคงสภาพของสี คุณภาพด้านเคมีและ ในประสาทสัมผัสที่ยังคงเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากกว่าหอยเป๋าฮื้อที่เก็บในภาวะสูญญากาศและในบรรยากาศปกติโดย MAP ที่มีความปลอดภัยและเป็นที่ยอมรับมากที่สุดคือภาวะ 40%Co2:30%O2:30%N2 ที่อุณหภูมิ2+-องศาเซลเซียส จึงถือว่าเป็นภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการเก็บรักษาหอยเป๋าฮื้อพันธุ์Haliotis asinina This research was aimed to find the optimum condition for shelf life extension of abalones Haliotis asinina using modified atmosphere packaging (MAP). The abalones were packed in atmospheric air (control), vacuum, 40%CO[subscript2]:40%O[subscript2]:20%N[subscript2], 40%CO[subscript2]: 30%O[subscript2]:30%N[subscript2], 40%CO[subscript2]:20%O[subscript2]:40%N[subscript2], and 60%CO[subscript.]:40%O[subscript2], and 60%CO[subscript2]:20%O[subscript2]:20%N[subscript2] and stored at 2+-1 ํC. The level of CO[subscript2] and O[subscript2] in packages were measured throughout the storage. Sensory quality, pH, TVB and TMA, color, texture, nucleotides breakdown, total plate counts, psychrotrophs, Enterobacteriaceae, S. aureus, C. botulinum, and Vibrio sp. were used as indices for determining the product shelf-life. Abalones in MAP with 60%CO[subscript2] condition had lower pH value than these in 40%CO[subscript2] condition. CO[subscript2] can dissolve to the membranes of abalone tissues and microorganisms which change to carbonic acid and prolong lag phase of the growth of total plate counts, psychrotrophs, Enterobacteriaceae, and S. aureus. TMA, Vibrio sp., and C. botulinum were not found in all conditions. TVB slightly increased in all samples. Sensory evaluation including appearance, odor, and color revealed that MAP can prolong shelf-life longer than vacuum and air. The nucleotides breakdown from ATP to hypoxanthine which affect to the freshness of abalones in MAP were slower than these in air and vacuum pack. No difference was observed between abalone kept in air, vacuum, and MAP in term of color values and texture. Abalones kept in air had the shortest shelf-life of only 3 days. Abalones packed under vacuum and MAP had longer shelf-life than the packaged in air. Abalones packed in 40%CO[subscript2]:30%O[subscript2]:30%N[subscript2] and 40%CO[subscript2]:40%O[subscript2]:20%N[subscript2] had shelf-life of 13 days and 9 days and 9 days at 2+-1ํC respectively while abalones packed in 40%CO[subscript2]:20%O[subscript2]:40%N[subscript2], 60%CO[subscript2]:40%O[subscript2], and 60%CO[subscript2]:20%O[subscript2]:20%N[subscript2] could be kept for 11 days. Thus, the optimum condition for fresh abalones was 40%CO[subscript2]:30%O[subscript2]:30%N[subscript2].
|
|---|