| Summary: | National audience The introduction section contains some general information about the world changes in sturgeon farming as well as the origin for the presence in french fish farms. Most of the paper deals with a description of the main steps on the one hand of sturgeon farming with special emphasis on females and on the other hand on caviar processing. Thus there are some brief comments on spawner management, selection of spawners, spawning, rearing, sex determination, selection of females for caviar, caviar processing and storage. Main research lines are given in conclusion. En introduction, on trouve quelques indications succintes sur l'évolution des productions d'esturgeons au plan mondial et les raisons de la présence de l'esturgeon sibérien dans des piscicultures en France. L'essentiel de ce texte est consacré, d'une part, à une description rapide des principales phases de production, principalement des femelles, et, d'autre part à l'ensemble du processus de fabrication du caviar. Ainsi sont successivement présentés la préparation des géniteurs, leur sélection pour la reproduction, la reproduction, l'élevage, le sexage, la sélection pour le caviar, la préparation du caviar et de sa conservation. En conclusion, quelques grandes voies de recherche sont évoquées.
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