| Summary: | International audience This article deals with the influence of treatment variables through immersion chilling and freezing (temperature, concentration, agitation) on phase change and salt gain. It was studied on gel dived in a NaCl solution. Emphasis was on the instable state (during the first hour). During freezing, lost of water was inferior to 2 g / 100 g of initial gel and salt gain stayed low (< 1 g / 100 g of initial gel). Salt penetration was bothered by formation of ice fence, which was helped by a strong concentration and a low temperature. L'influence des variables de traitement au cours des congélation et réfrigération par immersion (température, concentration, agitation), sur le changement de phase et le gain en sel a été étudiée sur un gel de gélatine plongé dans une solution de NaCl, avec une attention particulière sur l'état instable (au cours de la première heure). En congélation, la perte d'eau était < 2 g/100g de gel initial et le gain de sel restait bas (< 1 g/100g de gel initial). La pénétration du sel était gênée par la formation d'une barrière de glace favorisée par une forte concentration et une température basse.
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