| Summary: | International audience Fish quality is traditionally controlled by chemical and microbiological analysis. The Non-destructivecontrol presents an enormous professional interest thanks to the technical contribution and the precisionof the analysis to which it leads. This paper presents the results obtained from a characterization of fishthawing process by the ultrasonic technique, with monitoring thermal processing from frozen state todefrosted state. The study was carried out on red drum, salmon and hake. The obtained results show arelationship between the thermal state of fish and its acoustic properties, which allowed to deduce theoptimal time of the first thawing in order to restrict the growth of microbial flora and to reduce the effectof freezing/thawing on fish quality caused by loss of liquid containing proteins, lipids and mineral salts. Le contrôle de la qualité du poisson se fait traditionnellement par des analyses chimiques et microbiologiques. La technique de contrôle non destructif par ultrasons présente un énorme intérêt professionnel, vu l’apport technique et la précision d’analyse à laquelle elle aboutit. Dans cet article, on présente les résultats obtenus suite à une caractérisation du processus de décongélation du poisson par la technique ultrasonore, avec un suivi thermique de la transformation de l’état congelé à l'état décongelé. Les essais ont été effectués sur des poissons de type ombrine, saumon et colin. Les résultats obtenus montrent une corrélation entre l’état thermique du poisson et son comportement acoustique, ce qui a permis d’en déduire le temps optimum de la décongélation à fin de limiter la croissance de la flore microbienne, ainsi que l’effet de la ré-congélation sur la qualité du poisson qui est dû à la perte de liquides contenant des lipides, des protéines et des sels minéraux.
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