EFFETTO DI UN TRATTAMENTO INNOVATIVO DI AFFUMICATURA A FREDDO SULLE CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE E SENSORIALI DI FILETTI DI SALMONE - Bilancioni, Giacomo (Zenodo, 2023)
Il salmone affumicato a freddo è un prodotto di grande importanza economica sul mercato ittico mondiale e negli ultimi anni è diventato sempre più popolare tra i consumatori. Attualmente, l'affumicatura del pesce è usata per ottenere caratteristiche molto speciali come le qualità sensoriali e l'eccellente accettabilità (aroma, colore e sapore). Lo sviluppo dell'acquacoltura del salmone atlantico (Salmo salar) ha contribuito in larga misura alla crescita commerciale, consentendo ai produttori di salmone affumicato di avere pronto accesso a materie prime fresche e disponibili tutto l'anno. con acquacoltura raggiunge il consumatore finale come prodotto affumicato a freddo. Circa il 40-50% del salmone atlantico raggiunge il mercato come prodotto affumicato a freddo (Rørå et al., 1998). Nonostante le maggiori aree di produzione europee del salmone atlantico si trovino nei paesi scandinavi, molti sono i paesi e i singoli allevamenti che si occupano della produzione di questa materia prima, e le tecniche di allevamento, macellazione e trasporto possono variare considerevolmente fra i vari paesi e anche fra le singole aziende (Cardinal et al., 2001). Tuttavia, negli ultimi anni, diversi problemi associati alla perdita di qualità come, una maggiore perdita di liquidi, lo scolorimento, rotture “gaping” e consistenza troppo morbida sono abbastanza frequenti nel salmone affumicato commerciale (Espe et al., 2002; Rørå et al., 2003). Tali difetti di qualità causano un declassamento del prodotto, con conseguenti gravi perdite economiche per i produttori. Le condizioni di lavorazione sono fattori importanti che influenzano la qualità del prodotto finale e la resa di lavorazione. Lo scopo di questa tesi è quello valutare le caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali, del salmone crio-affumicato a freddo e a caldo. A questo scopo sono stati processati filetti di salmone atlantico (Salmo salar) prodotto da acquacoltura, con un prototipo innovativo che utilizza azoto liquido come fluido refrigerante. I salmoni sono stati ...