Effect of brining and frozen storage on physicochemical properties of well-fed Atlantic mackerel (Scomber scombrus) intended for hot smoking and canning

• Main Authors: Romotowska, Paulina E., Guðjónsdóttir, María, Karlsdóttir, Magnea G., Arason, Sigurjón, Jónsson, Ásbjörn, Kristinsson, Hörður G., Kristinsdóttir, Telma B.
• Format: Report
• Language: English
• Published: Zenodo 2015
• Subjects: uppsjávarfiskur; frostgeymsla; hitastig; niðursuða; heitreyking; þráun; eðliseiginleikar; Pelagic fish; frozen storage temperature; canning; hot-smoking; ipid oxidation; physicochemical properties; Iceland
• Online Access: https://doi.org/10.5281/zenodo.12515183

Makríll (Scomber scombrus) er tiltölulega ný nytjategund við strendur Íslands. Þar sem makríll er feitur fiskur með stutt geymsluþol, krefst hann því hámörkunar á geymsluaðstæðum og vinnsluferlum. Í þessu verkefni voru breytingar á efna- og eðliseiginleikum við hitameðhöndlun á söltuðum og ósöltuðum makríl rannsakaðar. Fyrir vinnslu var fiskurinn geymdur í 6, 9 og 12 mánuði við -18 °C og -25 °C með það fyrir augum að kanna hversu vel íslenskur frosinn makríll hentar sem hráefni í niðursoðnar og heitreyktar vörur. Til þess að athuga þau áhrif sem hitameðhöndlun hefur á vinnslueiginleika makríls voru sýnin hituð upp í 75 °C (til að herma eftir reykingu) og 90 °C (til að herma eftir niðursuðu). Langvarandi geymsla í frosti hafði neikvæð áhrif á hráefnið vegna aukinnar þránunar og var fiskurinn sem geymdur var við -18 °C með marktækt lakari gæði samanborið við fisk sem geymdur var við -25 °C fyrir vinnslu. Niðurstöðurnar sýndu að afurð hituð að 75 °C hafði hærra vatnsinnihald, hærri vatnsheldni og hærri nýtingu og var auk þess meyrari samanborið við afurð hitaða að 90 °C. Á heildina litið þá gefa niðurstöðurnar til kynna að feitur sumarmarkíll gæti hentað vel til vinnslu á niðursoðnum og heitreyktum afurðum. _____ Atlantic Mackerel (Scomber scombrus) is a novel species in Iceland and as a fatty fish with a short shelf-life it requires optimization of storage and processing conditions. Physicochemical changes of brined and un-brined mackerel were analysed during frozen storage (6, 9, 12 months) at -18 °C vs. -25 °C with the aim of investigating the suitability of using well-fed frozen mackerel as raw material for canned and hot-smoked products. Heat treatments to a core temperature of 90 °C (representing canning) and 75°C (representing hot-smoking) were applied. Prolonged frozen storage showed negative effects on the raw material prior to heat processing due to an increased level of lipid oxidation, where fish stored at -18 °C was of significantly poorer quality than fish stored at -25 °C. Moreover, the ...