| Summary: | Currently the average consumer makes decisions about the products they consume greatly from the organoleptic properties, causing them to be more demanding with regards to the sensory quality. The sturgeon (Acipenser baerii) is a fish that is associated with the production of caviar, but its meat is poorly understood by consumers. The aim of this paper is to describe the sensory quality of the meat produced in farmed sturgeon, using sensory analysis and instrumental measures, which should provide information and arguments that allow marketing enhance the product and facilitate consumption by the consumer. The work has done in collaboration with the company Caviar Nacarri, S.A., located in Les (Vall d'Aran) and producer of caviar and sturgeon meat. To conduct the study, the first step was the formation, training and validation of a panel of 10 people elected to the attributes of the fish. The second step was identify the attributes conducting the tasting, the parameters chosen being: odor, appearance, flavor and texture. To facilitate the definition of the characteristics of such an unfamiliar product, sturgeon meat compared with two known species that can be considered related to different attributes, such as salmon and swordfish. The last step was the identification of statistical results obtained by the taste panel to identify the characteristics of sturgeon, relating fish samples to compare. The instrumental analysis involved measuring the texture using a texture analyzer and determination of meat color using a colorimeter. The results allow to define the sturgeon meat as meat similar to salmon organoleptic characteristics. Actualment el consumidor mig pren les decisions sobre els productes que consumeixen en gran mesura a partir de les propietats organolèptiques, provocant que sigui més exigents pel que fa a la qualitat sensorial. L'esturió (Acipenser baerii) és un peix que s'associa a la producció de caviar però la seva carn és poc coneguda pels consumidors. L'objectiu d'aquest treball és la descripció de la qualitat sensorial de la carn d'esturió produït en piscifactoria, utilitzant l'anàlisi sensorial i mesures instrumentals, el que hauria de proporcionar arguments d'informació i màrqueting que permetin valorar el producte i facilitar el seu consum per part del consumidor. El treball s'ha dut a terme en col·laboració amb l'empresa Caviar Nacarri, S.A., situada a Les (Vall d'Aran) i productora de caviar i carn d'esturió. Per a dur a terme l'estudi el primer pas va consistir en la formació, entrenament i validació d'un panel de 10 persones pels diferents atributs escollits del peix. El segon pas va ser la identificació dels atributs per a la realització de les cates, essent els paràmetres escollits l'olor, l'aparença, el flavor i la textura. Per tal de facilitar la definició de les característiques d'un producte tan desconegut, la carn d'esturió es va comparar amb dues espècies més conegudes que poden ser considerades referents per diferents atributs, com són el salmó i el peix espasa. L'últim pas va ser la identificació estadística dels resultats obtinguts pel panel de catadors per identificar les característiques de l'esturió relacionant-lo amb les mostres de peix a comparar. L'anàlisi instrumental va consistir en la mesura de la textura utilitzant un texturòmetre i del color de la carn utilitzant un colorímetre. Els resultats obtinguts permeten definir la carn de l'esturió com una carn amb unes característiques organolèptiques similars a les del salmó. Actualmente el consumidor medio toma las decisiones sobre los productos que consume a partir de las propiedades organolépticas, provocando que sean más exigentes en lo referente a la calidad sensorial. El esturión (Acipenser baerii) es un pez que se asocia a la producción de caviar pero su carne es poco conocida por los consumidores. El objetivo de este trabajo es la descripción de la calidad sensorial de la carne de esturión producida en piscifactoría, utilizando el análisis sensorial y medidas instrumentales, lo que debería proporcionar argumentos de información y márquetin que permitan valorizar el producto y facilitar su consumo por parte del consumidor. El trabajo se ha realizado en colaboración con la empresa Caviar Nacarri, S.A., situada en Les (Vall d'Aran) y productora de caviar y carne de esturión. Para llevar a cabo el estudio el primer paso consistió en la formación, entrenamiento y validación de un panel de 10 personas para los diferentes atributos elegidos del pescado. El segundo paso fue la identificación de los atributos para la realización de las catas, siendo los parámetros escogidos el olor, el aspecto, el flavor y la textura. A fin de facilitar la definición de las características de un producto tan desconocido, la carne de esturión se comparó con dos especies más conocidas que pueden ser consideradas referentes para diferentes atributos, como son el salmón y el pez espada. El último paso fue la identificación estadística de los resultados obtenidos por el panel de catadores para identificar las características del esturión relacionándolo con las muestras de pescado a comparar. El análisis instrumental consistió en la medida de la textura utilizando un texturómetro y la determinación del color de la carne utilizando un colorímetro. Los resultados obtenidos permiten definir la carne de esturión como una carne con unas características organolépticas similares a las del salmón.
|
|---|