Sensorische Qualität ausgewählter österreichischer Biere - Kunz, Thomas (2010)
Im Zuge vorliegender Diplomarbeit wurde am Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien eine sensorische Evaluierung der ausgewählten Biermarken durchgeführt. Mittels der Quantitativen Deskriptiven Analyse (QDA) und einer Rangordnungsprüfung nach Präferenz wurde versucht, dass "beste Bier Österreichs“ objektiv und hedonisch zu ermitteln. Die Auswahl der sechs bekanntesten Biermarken (Gösser, Hirter, Ottakringer, Stiegl, Wieselburger und Zipfer), die den 10 Probanden zur Evaluierung mittels Quantitativer Deskriptiver Analyse zur Verfügung gestellt wurden, geschah mittels Fragebogen, bei dem 113 Personen nach ihrem Trinkverhalten und der Beliebtheit der österreichischen Biermarken befragt wurden. Aus den Ergebnissen der Quantitativen Deskriptiven Analyse lässt sich erkennen, dass ausschlaggebend für das gute bzw. schlechte Abschneiden von Wieselburger Gold (Gesamteindruck: 5,4 Punkte) bzw. Ottakringer Helles (Gesamteindruck: 4,4 Punkte) in den als qualitätsbeeinträchtigend empfundenen Fremdgerüchen lag. Das Attribut verbrannt und der Fettsäuregeruch wurden in ihrer Intensität von den 10 Verkostern bei Wieselburger Gold am niedrigsten, jedoch bei Ottakringer Helles am intensivsten wahrgenommen. Die zwischen den Attributen „prickelnd“ und „fruchtig“ bestehende negative Korrelation macht deutlich, dass ein Bier umso fruchtiger wahrgenommen wird, je geringer der Kohlensäuregehalt ist. Neben den Attributen „fruchtig“ und „süß“ hatten der bittere Geschmack und der Nachgeschmack wesentlichen Einfluss auf die Gesamtbeurteilung. Das Ergebnis der Quantitativen Deskriptiven Analyse bestätigt in vielerlei Hinsicht das Ergebnis der Umfrage, in der das Wieselburger Gold- Bier von keinem der 113 Befragten negativ beurteilt wurde. Daraus lässt sich schließen, dass eine ausgewogene Balance zwischen dem süßen und bitteren Geschmack, aber auch dem prickelnden Mundgefühl und dem fruchtigen Flavor, ein Erfolgsgarant für die gute Qualität des Bieres zu sein scheint. Die Ergebnisse der Rangordnungsprüfung zeigten aber, dass nicht das Wieselburger Gold- Bier (Rang 5 – vorletzter Rang) bevorzugt wurde, sondern das Gösser Märzen Bier, dass sich mit einer Rangsumme von 160 von den anderen untersuchten Marken abhob, vom Zipfer Urtyp (Rangsumme: 206) sogar signifikant. Wenn man sich aber die bekanntesten und meist konsumiertesten Biermarken, die mittels Fragebogen eruiert wurden, ansieht, fällt auf, dass das Gösser Bier die zweit bekannteste (92% der Befragten haben diese Marke gekannt) und Wieselburger Bier die am wenigsten geläufige Biermarke war (81,4% der Befragten kannten dieses Bier). Somit kann das Ergebnis der Rangordnungsprüfung auf den Bekanntheitsgrad zurückgeführt werden. In the context with this thesis a sensory evaluation with favoured beer brands has been accomplished at the institute of Nutrition Science on the University of Vienna. Based on the Quantitative Descriptive Analysis (QDA), and the ranking test in order of degree of preference, it was tried to distinguish “The Best Austrian Beer”. The Quanitative Descriptive Analysis of the well known beer brands ( Gösser, Hirter, Ottakringer, Stiegl, Wieselburger and Zipfer) was carried out for the experiment by 10 test persons; beyond that, 113 people were inquired for their drinking behaviour and the popularity of the Austrian beer brands. The results of the QDA show that off- odour, which obviously has negative impact to quality, was essential for the high as well low quality of Wieselburger Gold (overall impression: 5,4 points) as well Ottakringer Helles (overall impression: 4,4 points). Likewise the attributes burnt and acid odour were charged less on Wieselburger Gold (overall impression: 5,4 points), and highest on Ottakringer Helles (overall impression: 4,4 points) by the 10 test persons. The existing negative correlation of the attributes between “spicy” and “fruity” makes it clear that the fruity the beer is , the less is the content of carbonic acid. Beside the attributes “fruity and sweet”, the bitter taste, and the aftertaste significantly influence the overall judgement. The result from the QDA confirms in many aspects the results of the questionnaire, since Wieselburger Gold has not been judged negatively by the 113 test persons. It leads to the conclusion that a integrated balance between the sweet and bitter tastes, but also to the tingling oral feeling and the fruity flavor, seem to be a successful warranty for the good quality of beer. The results of the ranking test, however, showed that not Wieselburger Gold beer (rank 5 – the last but one rank) was preferred, but Gösser Märzen that differed with a rank sum of 160 from the other examined brands, and even significantly from Zipfer Urtyp with a rank sum of 206. Nevertheless, according to the means of questionnaire for the best known and most consumed beer branches, Gösser beer was the second best known (92% of the interviewees have known this brand), and Wieselburger beer the least common beer brand (81,4% of the interviewees knew this beer). Thus the result of the ranking test reflects the level of awareness.