Quality of salted cod (Gadus morhua L.) as influenced by raw material and salt composition

• Main Author: Lauritzsen, Kristin
• Format: Doctoral or Postdoctoral Thesis
• Language: English
• Published: Universitetet i Tromsø 2004
• Subjects: VDP::Technology: 500::Food science and technology: 600; cod; raw material; salt composition; lipid oxidation; colour; Muskel’; Saltet; Torsken; Gadus morhua
• Online Access: https://hdl.handle.net/10037/1819

Hva påvirker kvaliteten på saltfisk? Saltfiskens lukt, farge, konsistens og smak bestemmer kvaliteten. Dersom torsken blir dødsstiv samtidig med at saltet strømmer inn i fiskekjøttet, oppnår man et lavere vektutbytte, vann- og saltinnhold på sluttproduktet. Fisken bør derfor saltes etter dødsstivheten for å oppnå et høyt vektutbytte. Ønsker man å minimere proteintapet fra salteprosessen og få en høy lyshet på sluttproduktet, bør fisken derimot saltes før dødsstivheten inntrer. Økt kalsium- og magnesiuminnhold samt lav pH i saltet, gir et hvitere og mer fast ferdigprodukt samt et lavere proteintap fra prosessen. Torskefilet har et høyt innhold av flerumettede fettsyrer, og er derfor spesielt utsatt for harskning og fargeendringer ved salting. Det er påvist at torskens muskel-pH (surhet) etter slakting, har betydning for evnen til å motvirke misfarging av ferdigproduktet i nærvær av kopper. Lav muskel-pH ga større misfarging samt lavere vanninnhold i fullsaltet muskel enn høy muskel-pH før salting. Kopper og jern er metaller som naturlig forekommer i fiskekjøtt, salt og drikkevann. Kopper-ioner framskynder harskning i fullsaltet torsk og gir kraftigere gul misfarging av ferdigproduktet sammenlignet med jern. Enverdig kopper er mer harskningsfremmende enn toverdig kopper. For å unngå harskning, er det vanlig å bruke antioksidanter i framstillingsprosessen. Når mer enn 0.1% natriumaskorbat blir tilsatt saltlaken, forhindrer den kopper i å fremme harskning av torskemuskelen. Antioksidantene sitronsyre og EDTA ble også undersøkt, men kun ved lav konsentrasjon sammen med kopper i saltlaken. EDTA var en effektiv antioksidant, mens sitronsyre derimot fremmet harskning i fullsaltet torsk. Doktorgradsarbeidet ble finansiert av næringsmiddelprogrammet ved Norges forskningsråd i perioden 1997-2001. Muscle contractions simultaneously with a salt influx in the cod muscle probably cause larger reduction in weight, higher water loss and lower uptake of NaCl in muscle salted pre-rigor compared with muscle salted post-rigor. If ...