Changes in the antioxidative capacity of saithe (Pollachius virens) and shrimp (Pandalus borealis) press juice and muscle during a simulated gastrointestinal digestion. - Jensen, Ida-Johanne (Universitetet i Tromsø, 2008)
Sammendrag Reaktive oksygenforbindelser (ROS) brukes ofte som en fellesbetegnelse for frie radikaler og reaktive oksygenforbindelser. Disse produseres kontinuerlig i kroppen. Kroppen har differensierte systemer for å beskytte seg mot skader fra slike forbindelser; antioksidanter. Dersom forholdet mellom ROS og antioksidanter blir høyt, kan det oppstå en tilstand som kalles oksidativt stress. ROS kan reagere med lipider, proteiner og DNA, og dette er satt i sammenheng med sykdommer som kreft, depresjon og åreforkalkning. Fram til i dag har helseeffekten av sjømat i stor grad vært tillagt de lange, umettede fettsyrene. De senere år er også andre bioaktive komponenter i sjømat blitt viet større oppmerksomhet. Frigjøring av peptider med antioksidativ kapasitet, under fordøyelse av proteiner, er temaet for dette arbeidet. Målet med denne oppgaven var å studere betydningen av fordøyelsen for den antioksidative kapasiteten til muskel fra sei og reke, samt den vannløselige fraksjonen i disse. Dette ble gjort ved å bruke en modell av mage- og tarmkanalen, målt ved metodene ORAC (oxygen radical absorbance capacity), FRAP (ferric reducing ability of plasma) og ABTS (2,2´-Azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) assay. Innledende studier av effekten av den vannløselige fraksjonen fra sei på LDL-oksidasjon ble også gjennomført. Gjennom fordøyelsen på cirka tre timer, økte den antioksidative kapasiteten fram til fasen som simulerte tynntarmen, etter cirka 75 minutter. Målt ved ORAC, var den totale økningen i antioksidativ kapasitet i prøvene etter fullført fordøyelse mellom 3 og 12 ganger. FRAP viste en lignende utvikling i antioksidativ kapasitet gjennom fordøyelsen, som målt ved ORAC, men med signifikant lavere verdier. Resultatene av ABTS-målingene var inkonsekvente og hadde store standardavvik. Innholdet av protein i prøvene korrelerte med den antioksidative kapasiteten målt ved både ORAC og FRAP. Prøver av den vannløselige fraksjonen fra sei, tatt 30 og 75 minutter etter påbegynt fordøyelse, viste hemming av LDL ...