Islagring av torsk (Gadus morhua) og brosme (Brosme brosme) : Har brosme spesiell lang holdbarhet?

• Main Author: Eilertsen, Steinar
• Format: Master Thesis
• Language: Norwegian Bokmål
• Published: Universitetet i Tromsø 2008
• Subjects: VDP::Landbruks- og fiskerifag: 900::Fiskerifag: 920::Andre fiskerifag: 929; antimikrobielle stoffer; Brosme; slim; holdbarhet; FSK-3960; Grensen; Skinnet; Gadus morhua
• Online Access: https://hdl.handle.net/10037/1474

Torsk og brosme er viktige råstoff for produksjon av konvensjonelle produkter som tørrfisk og saltfisk. Begge er torskefisker, men en stor forskjell er at brosme vanligvis skiller ut mye mer slim fra skinnet enn torsk etter slakting. Kvalitetsforskriftene tillater brosme å islagres i 15 dager før produksjon av for eksempel tørrfisk, mens grensen for torsk er 12 dager. I perioder har det til og med vært lov å islagre brosme i 30 dager. Målet med oppgaven var å undersøke om brosme virkelig har lengre holdbarhet enn torsk. I tillegg ble det undersøkt om slim fra skinn hos brosme og torsk inneholder eventuelle varmestabile, lavmolekylære antibakterielle stoffer som kan forsinke den mikrobielle veksten og derved kvalitetsforringelsen. Resultatene var ikke entydige, men indikatorer på muskeldegradering/bakterievekst tydet på at det skjedde litt saktere hos brosme enn hos torsk. Generelt økte totalt flyktig nitrogen (TVN) og trimetylamin (TMA) litt raskere hos torsk. Det samme ble observert for proteinnedbrytning målt som TCA-løselig protein. Kimtallsutvikling var imidlertid lik i torske- og brosmemuskel under islagringen. Innholdet av lavmolekylære varmestabile, antimikrobielle stoffer syntes å være tilstede i samme konsentrasjon i slim fra begge artene. Brosme skilte imidlertid ut mye mer slim enn torsk. Først etter 12 dager begynte slimet å løses opp og tapes fra den islagrede fisken. Slim bør være borte fra fisken før den henges, ellers blir skinnet missfarget. Det kan ha vært en medvirkende årsak til lengre tillatte lagringstid for brosme. Cod and tusk are important fish species for conventional products as stockfish and full-salted fish. Both species belonging to the gadoid family, but tusk differs from cod by excreting more mucus from the skin after being slaughtered. According to the Norwegian Food Safety Authority tusk can to be stored on ice up to 15 days before production for example to stockfish, while cod can be stored only for 12 days. For some periods, tusk has even been allowed to be stored on ice up ...