Produksjonsmessige og kvalitetsmessige aspekter ved tilvirkning og kjølelagring av boknafisk
Boknafisk er et halvtørket fiskeprodukt, fortrinnsvis av torsk (Gadus morhua), som er i ferd med å bli introdusert til restaurantsegmentet og detaljhandelen gjennom firmaet Spindaj. For å avklare en del viktige forhold knyttet til kvaliteten ble det gjennomført forsøk med produksjon og kjølelagring...
Main Author: | |
---|---|
Format: | Master Thesis |
Language: | Norwegian Bokmål |
Published: |
Universitetet i Tromsø
2007
|
Subjects: | |
Online Access: | https://hdl.handle.net/10037/1182 |
id |
ftunivtroemsoe:oai:munin.uit.no:10037/1182 |
---|---|
record_format |
openpolar |
spelling |
ftunivtroemsoe:oai:munin.uit.no:10037/1182 2024-06-02T08:06:58+00:00 Produksjonsmessige og kvalitetsmessige aspekter ved tilvirkning og kjølelagring av boknafisk Dahlmo, Håkon 2007-09-11 2639005 bytes application/pdf https://hdl.handle.net/10037/1182 nob nob Universitetet i Tromsø University of Tromsø https://hdl.handle.net/10037/1182 URN:NBN:no-uit_munin_994 openAccess Copyright 2007 The Author(s) Boknafisk SPB TVC tørking kjølelagring MAP VDP::Landbruks- og fiskerifag: 900::Fiskerifag: 920 Master thesis Mastergradsoppgave 2007 ftunivtroemsoe 2024-05-07T08:41:49Z Boknafisk er et halvtørket fiskeprodukt, fortrinnsvis av torsk (Gadus morhua), som er i ferd med å bli introdusert til restaurantsegmentet og detaljhandelen gjennom firmaet Spindaj. For å avklare en del viktige forhold knyttet til kvaliteten ble det gjennomført forsøk med produksjon og kjølelagring av boknafisk. Under produksjonen ble rotskjært torsk (2-5 kg) hengt på hjell i 12 dager til den nådde en gjennomsnittlig restvekt på 50%. Forskjeller i tørketid til denne grensen mellom den største og den minste fisken ble beregnet til 7-9 dager. I sluttproduktet var det en markert gradient mellom en relativt tørr overflate og en kjerne med liten grad av uttørring. Ved de vedvarende minusgraderne (0ºC - ÷7ºC) som rådde under tørkingen, ble det ikke observert bakteriell vekst i fisken. Tre varianter av forbehandling og pakkemetode for porsjonstykkerstykker av boknafisk (ikke-utvannet luftpakket fisk, utvannet luftpakket fisk og utvannet, modifisert atmosfærepakket (30% CO2/70%N2) fisk) ble lagret ved 5ºC i inntil 10 dager. Mikrobiell kvalitet ble analysert ved totalt kimtall og sulfidproduserende bakterier og kjemisk ved total flyktig nitrogen. Det ble påvist klar hemming i utviklingen av totalt kimtall og sulfidproduserende bakterier hos fisk pakket i modifisert atmosfære sammenlignet med luftpakket. Utvannet, luftpakket fisk hadde det høyeste nivået av totalt kimtall og sulfidproduserende bakterier, mens ikke-utvannet fisk hadde høyere totalt kimtall enn fisk pakket i modifisert atmosfære, men mindre enn utvannet, luftpakket fisk. Holdbarheten til produktene, i forhold til anbefalte grenseverdier for sulfidproduserende bakterier i ferskfisk, var 3-4 dager for utvannet, luftpakket fisk og 6-7 dager for modifisert atmosfærepakket fisk. For ikke-utvannet fisk var det mer usikkert, men totalt kimtall tyder på en holdbarhet i antall dager mellom modifisert atmosfærepakket fisk og utvannet, luftpakket fisk. Klassifisering av 9 bakterieisolater, hvorav 5 var sulfidproduserende, ble gjort fra fisk lagret i 8 dager. Ut fra ... Master Thesis Gadus morhua University of Tromsø: Munin Open Research Archive Grensen ENVELOPE(13.617,13.617,66.951,66.951) |
institution |
Open Polar |
collection |
University of Tromsø: Munin Open Research Archive |
op_collection_id |
ftunivtroemsoe |
language |
Norwegian Bokmål |
topic |
Boknafisk SPB TVC tørking kjølelagring MAP VDP::Landbruks- og fiskerifag: 900::Fiskerifag: 920 |
spellingShingle |
Boknafisk SPB TVC tørking kjølelagring MAP VDP::Landbruks- og fiskerifag: 900::Fiskerifag: 920 Dahlmo, Håkon Produksjonsmessige og kvalitetsmessige aspekter ved tilvirkning og kjølelagring av boknafisk |
topic_facet |
Boknafisk SPB TVC tørking kjølelagring MAP VDP::Landbruks- og fiskerifag: 900::Fiskerifag: 920 |
description |
Boknafisk er et halvtørket fiskeprodukt, fortrinnsvis av torsk (Gadus morhua), som er i ferd med å bli introdusert til restaurantsegmentet og detaljhandelen gjennom firmaet Spindaj. For å avklare en del viktige forhold knyttet til kvaliteten ble det gjennomført forsøk med produksjon og kjølelagring av boknafisk. Under produksjonen ble rotskjært torsk (2-5 kg) hengt på hjell i 12 dager til den nådde en gjennomsnittlig restvekt på 50%. Forskjeller i tørketid til denne grensen mellom den største og den minste fisken ble beregnet til 7-9 dager. I sluttproduktet var det en markert gradient mellom en relativt tørr overflate og en kjerne med liten grad av uttørring. Ved de vedvarende minusgraderne (0ºC - ÷7ºC) som rådde under tørkingen, ble det ikke observert bakteriell vekst i fisken. Tre varianter av forbehandling og pakkemetode for porsjonstykkerstykker av boknafisk (ikke-utvannet luftpakket fisk, utvannet luftpakket fisk og utvannet, modifisert atmosfærepakket (30% CO2/70%N2) fisk) ble lagret ved 5ºC i inntil 10 dager. Mikrobiell kvalitet ble analysert ved totalt kimtall og sulfidproduserende bakterier og kjemisk ved total flyktig nitrogen. Det ble påvist klar hemming i utviklingen av totalt kimtall og sulfidproduserende bakterier hos fisk pakket i modifisert atmosfære sammenlignet med luftpakket. Utvannet, luftpakket fisk hadde det høyeste nivået av totalt kimtall og sulfidproduserende bakterier, mens ikke-utvannet fisk hadde høyere totalt kimtall enn fisk pakket i modifisert atmosfære, men mindre enn utvannet, luftpakket fisk. Holdbarheten til produktene, i forhold til anbefalte grenseverdier for sulfidproduserende bakterier i ferskfisk, var 3-4 dager for utvannet, luftpakket fisk og 6-7 dager for modifisert atmosfærepakket fisk. For ikke-utvannet fisk var det mer usikkert, men totalt kimtall tyder på en holdbarhet i antall dager mellom modifisert atmosfærepakket fisk og utvannet, luftpakket fisk. Klassifisering av 9 bakterieisolater, hvorav 5 var sulfidproduserende, ble gjort fra fisk lagret i 8 dager. Ut fra ... |
format |
Master Thesis |
author |
Dahlmo, Håkon |
author_facet |
Dahlmo, Håkon |
author_sort |
Dahlmo, Håkon |
title |
Produksjonsmessige og kvalitetsmessige aspekter ved tilvirkning og kjølelagring av boknafisk |
title_short |
Produksjonsmessige og kvalitetsmessige aspekter ved tilvirkning og kjølelagring av boknafisk |
title_full |
Produksjonsmessige og kvalitetsmessige aspekter ved tilvirkning og kjølelagring av boknafisk |
title_fullStr |
Produksjonsmessige og kvalitetsmessige aspekter ved tilvirkning og kjølelagring av boknafisk |
title_full_unstemmed |
Produksjonsmessige og kvalitetsmessige aspekter ved tilvirkning og kjølelagring av boknafisk |
title_sort |
produksjonsmessige og kvalitetsmessige aspekter ved tilvirkning og kjølelagring av boknafisk |
publisher |
Universitetet i Tromsø |
publishDate |
2007 |
url |
https://hdl.handle.net/10037/1182 |
long_lat |
ENVELOPE(13.617,13.617,66.951,66.951) |
geographic |
Grensen |
geographic_facet |
Grensen |
genre |
Gadus morhua |
genre_facet |
Gadus morhua |
op_relation |
https://hdl.handle.net/10037/1182 URN:NBN:no-uit_munin_994 |
op_rights |
openAccess Copyright 2007 The Author(s) |
_version_ |
1800751977158672384 |