Identificação de fraude alimentar no bacalhau fornecido ao Exército Português

• Main Author: Santos, Catarina Monteiro
• Other Authors: Silva, Pedro Miguel Tomás, Tenente Coronel, Henriques, Ana Rita Barroso Cunha de Sá
• Format: Master Thesis
• Language: Portuguese
• Published: Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária 2023
• Subjects: Bacalhau; Fraude alimentar; Rotulagem; Autenticação; qPCR em tempo real; Cod; Food fraud; Labeling; Authentication; real-time qPCR; Gadus morhua
• Online Access: http://hdl.handle.net/10400.5/28944

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária, na área científica de Produção Animal e Segurança Alimentar Devido ao seu mediatismo, a fraude alimentar apresenta uma tendência crescente de preocupação, quer para a indústria alimentar, quer para o consumidor. O setor do peixe é um dos mais suscetíveis a práticas fraudulentas, e por isso é importante desenvolver metodologias para as identificar, combater e prevenir. O aumento do consumo mundial de bacalhau do Atlântico (Gadus morhua) e a sobrepesca consequente desse aumento, levaram à diminuição da sua disponibilidade marinha e comercial e ao subsequente aumento dos preços. Assim, surgiu a comercialização de espécies muito idênticas morfológica e gastronomicamente, mas de menor valor comercial, em substituição intencional de bacalhau, com o intuito de obter vantagens económicas. Por isso, é necessário o desenvolvimento de métodos genéticos rápidos e precisos, através da análise de ácido desoxirribonucleico (DNA), para a confirmação da autenticidade de espécies de bacalhau. Este trabalho consistiu na identificação e confirmação das espécies de bacalhau presentes nas refeições confecionadas fornecidas ao Exército Português. Para tal, recorreu se à Reação em Cadeia da Polimerase quantitativa (qPCR) em tempo real. No total foram recolhidas 47 amostras das Unidades/Estabelecimentos/Órgãos (U/E/O) e fornecedores de alimentação do Exército Português com a designação de bacalhau do Atlântico (Gadus morhua), bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus) e paloco do Pacífico (Gadus chalcogrammus). Numa primeira fase, fez-se a extração do DNA das amostras e posteriormente procedeu-se à identificação das espécies através da qPCR em tempo real. Verificou-se que 76,6% (n=36) das amostras estavam corretamente rotuladas. Contudo, foram detetados três rótulos que mencionavam bacalhau do Atlântico (Gadus morhua), mas que foram identificadas como bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus). Também se verificou a provável substituição parcial de espécies em cinco amostras, ...