| Summary: | Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa O presente estudo teve como objetivo produzir lípidos dietéticos do tipo MLM, por catálise enzimática, a partir de óleo de bagaço de azeitona bruto (OBA), de elevada acidez (20,2%), com teores elevados de produtos de oxidação (K232: 6,98 e K270:2,22) e de clorofilas totais (91 mg/kg feofitina a). Os MLM são triacilgliceróis (TAG) que contêm ácidos gordos de cadeia longa (L) em posição sn-2 e ácidos gordos de cadeia média (M) nas posições sn-1,3. Os MLM foram obtidos por acidólise de OBA com ácido caprílico (C8:0) ou cáprico (C10:0). As reações decorreram em descontínuo, em meio livre de solvente, razão molar de 1:2 (OBA:M), a 50 ºC durante 48 h. Utilizou-se como fonte de ácidos gordos de cadeia longa o OBA bruto e após remoção, por adsorção, de 99% de pigmentos clorofilinos. Testaram-se como biocatalisadores as lipases imobilizadas comerciais de Rhizomucor miehei (Lipozyme RM IM) (sn-1,3 seletiva) e de Candida antarctica (Novozym 435), e lipases comerciais líquidas (Novozym 388, Lipozyme CALB L e Novozym 735) por nós imobilizadas nos suportes sintéticos Lewatit VP OC 1600 e Accurel MP 1000. A Lipozyme RM IM e Novozym 435 catalisaram preferencialmente a formação de novos TAG com C10:0 em detrimento de C8:0, com rendimento em novos TAG de 56,6% (m/m) e 48,7% (m/m) a partir do óleo bruto e óleo descorado, respetivamente, por ação da Lipozyme RM IM, 52,5% (m/m) e 53,6% (m/m) a partir de óleo bruto e descorado, respetivamente, por ação de Novozym 435. O rendimento em novos TAG (%) obtidos por acidólise catalisada por Novozym 435 diminuiu com o aumento de temperatura (60 ºC). Os rendimentos em novos TAG obtidos por acidólise catalisada pelas lipases imobilizadas no laboratório foram inferiores a 12,6% N/A
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