Avaliação de risco do bacalhau demolhado congelado comercializado em Portugal

• Main Author: Martins, Vitor Manuel Antunes
• Other Authors: Dias, Manuel Abreu, Pimentel, Madalena Maria Vilela
• Format: Master Thesis
• Language: Portuguese
• Published: 2007
• Subjects: Bacalhau; S. aureus; Enterotoxinas estafilocócicas; Segurança alimentar; Teses de mestrado - 2007; Elevado; Gadus morhua
• Online Access: http://hdl.handle.net/10451/12397

Tese de mestrado em Controlo da Qualidade e Toxicologia dos Alimentos apresentada à Universidade de Lisboa através da Faculdade de Farmácia, 2007 O bacalhau (Gadus morhua) é um alimento muito apreciado em Portugal onde o seu consumo está muito enraizado, representando cerca de 40% do consumo de pescado. É comercializado tradicionalmente salgado e seco, mas ultimamente têm surgido cada vez mais produtos já demolhados que respondem à procura crescente de produtos prontos a cozinhar. Normalmente o bacalhau salgado seco é considerado de baixo risco, dado o seu conteúdo elevado em cloreto de sódio, apesar de algumas bactérias patogénicas poderem sobreviver em peixe salgado. Dentro destas, inclui-se o S. aureus o qual, para além de ser uma bactéria que consegue crescer com valores de aw mais baixos do que qualquer outro patogénico alimentar, tem a capacidade de poder produzir enterotoxinas termoestáveis que não são destruídas pelos tratamentos térmicos normais a que estes produtos alimentares são sujeitos. O processo de demolha, quer seja realizado em casa pelo consumidor, quer seja realizado industrialmente é uma operação de risco, já que durante este processo ocorre um aumento do teor de humidade, uma diminuição da salinidade e aumento da actividade da água, o que propicia o desenvolvimento bacteriano e passamos a ter um produto com potencial risco. Neste trabalho, para além da flora microbiana mesófila, avaliou-se a presença de S. aureus e das suas respectivas enterotoxinas no bacalhau demolhado congelado produzido industrialmente. Observaram-se diferenças na população de aeróbios mesófilos, mas as contagens de S. aureus produziram resultados <10ufc/g. Também não foram detectadas enterotoxinas estafilocócicas. Para avaliar a capacidade de produção de enterotoxinas em diferentes condições de temperatura (22ºC e 5,8ºC), usou-se uma estirpe de S. aureus enterotoxigénica com a qual foram inoculadas porções de bacalhau. Verificou-se que uma demolha realizada à temperatura ambiente (22ºC), permite a multiplicação de ...