Método de índice de Qualidade (QIM) otimizado para aferição da vida útil da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)

• Main Author: Garcia, Eddie Enrique Sanjuanelo
• Other Authors: Oetterer, Marilia
• Format: Master Thesis
• Language: Portuguese
• Published: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP 2015
• Subjects: Físico-químicas; Frescor; Freshness; Gelo; Ice storage; Quality Index Method; Sensorial; Sensory panel; Shelf-life; Alta; Referencia; Ice Shelf
• Online Access: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-22042015-165103/

O objetivo desse estudo foi determinar a vida útil da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira armazenada em gelo, usando analises sensoriais (Método do Índice de Qualidade), físico-químicas (bases nitrogenadas voláteis totais - BNVT, sustâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico - TBARS, pH, cor, textura e microbiológicas (microrganismos mesófilos e psicrotróficos). Uma equipe de sete provadores foi treinada durante sete sessões para avaliação sensorial de frescor em peixe cru e filés cozidos. Um esquema QIM foi otimizado para tilápia inteira e outro desenvolvido para filés cozidos, com 19 e 12 pontos de demérito, respetivamente. Três lotes de tilápia foram usados e os exemplares foram armazenados durante 13 dias em gelo para avaliar as alterações dos atributos de qualidade (aparência, brânquias, olhos, parede abdominal). A vida útil da tilápia do Nilo armazenada em gelo foi determinada em oito dias com base no critério sensorial dos filés cozidos, e pode ser usada como referencia para predizer o tempo de conservação residual. O índice de qualidade apresentou uma alta correlação linear com o tempo em gelo (IQ = 1,3865 x dias + 0,7922, R2 = 0,96), assim como também todos os atributos de qualidade. As análises sensoriais mostraram ser adequadas e confiáveis para avaliar o grau de frescor da tilápia, porem é recomendado usar no mínimo quatro peixes e mais do que um avaliador. A firmeza diminuiu durante o tempo de conservação em gelo (r = -0,73). Há uma pobre correlação entre os índices físico-químicos e microbiológicos e o tempo em gelo, não sendo considerados parâmetros confiáveis para avaliação das alterações da qualidade da tilápia do Nilo. Porém, peixes com até 13 dias não representam um risco para o consumidor, considerando que não foram ultrapassados os teores limites de BVNT (< 30 mg N/100g) nem de micro-organismos mesófilos viáveis (< 107 UFC/g). The aim of this study was to determine the shelf-life of whole Nile tilapia (Oreochromis niloticus) stored in ice, using sensory analysis (Quality Index Method), physicochemical (total volatile base nitrogen - TVB-N, thiobarbituric acid-reactive substances - TBARS, pH, color, texture and microbiological (mesophilic and psychrotrophic). A sensory panel of seven assessors was trained during seven sessions for sensory evaluation of fresh fish and cooked fillets. A QIM scheme was optimized for whole tilapia and other developed for cooked fillets, with 19 and by 12 points of demerit, respectively. Three batches of tilapia were used and the fish were stored on ice during 13 days to evaluate the changes in quality attributes (appearance, gills, eyes, abdomen). The shelf-life of Nile tilapia stored on ice was determined in eight days based on sensory analysis of cooked fillets, and can be used as reference to predict the remaining shelf life. The quality index had a high linear correlation with time on ice (QI = 1.3865 x + 0.7922 days, R2 = 0.96), as well as all quality attributes. Sensory analysis showed to be adequate and reliable for assessing the degree of freshness of tilapia, however it is recommended to use at least 4 fish and more than one assessor. The firmness decreased during the ice shelf life (r = -0.73). There is a poor correlation between the physical, chemical and microbiological indexes and the time stored on ice, whereby they\'re not considered reliable parameters for assessing changes in quality of Nile tilapia. However, fish up to 13 days do not represent a risk for the consumer, considering they were not exceeded the limits of TVB-N levels (< 30 mg N/100 g) and also not the viable mesophilic microorganisms (< 107 CFU / g).