Emulgatori u proizvodnji čokolade
Rastaljena čokolada predstavlja suspenziju šećera, čvrstih dijelova kakaovog zrna, te čestica mlijeka u prahu (u slučaju mliječne čokolade), a u kontinuiranoj fazi, suspenziju kakaovog maslaca, odnosno smjese kakaovog maslaca i dodanih masti (mliječne masti, zamjenskih masti i dr.). Nezamjenjivi dod...
Main Author: | |
---|---|
Other Authors: | |
Format: | Bachelor Thesis |
Language: | Croatian |
Published: |
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku. Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Zavod za prehrambene tehnologije. Katedra za tehnologiju ugljikohidrata.
2011
|
Subjects: | |
Online Access: | https://repozitorij.unios.hr/islandora/object/ptfos:272 https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:048845 https://repozitorij.unios.hr/islandora/object/ptfos:272/datastream/PDF |
id |
ftunivosijek:oai:repozitorij.unios.hr:ptfos_272 |
---|---|
record_format |
openpolar |
spelling |
ftunivosijek:oai:repozitorij.unios.hr:ptfos_272 2024-09-15T18:33:37+00:00 Emulgatori u proizvodnji čokolade Emulsifiers in chocolate production Roth, Ana Babić, Jurislav 2011-09-29 application/pdf https://repozitorij.unios.hr/islandora/object/ptfos:272 https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:048845 https://repozitorij.unios.hr/islandora/object/ptfos:272/datastream/PDF hrv hrv Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku. Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Zavod za prehrambene tehnologije. Katedra za tehnologiju ugljikohidrata. Josip Juraj Strossmayer University of Osijek. FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Department of Food Technologies. Sub-department of Carbohydrates Technology. https://repozitorij.unios.hr/islandora/object/ptfos:272 https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:048845 https://repozitorij.unios.hr/islandora/object/ptfos:272/datastream/PDF http://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/ info:eu-repo/semantics/restrictedAccess BIOTEHNIČKE ZNANOSTI. Prehrambena tehnologija. Inženjerstvo BIOTECHNICAL SCIENCES. Food Technology. Engineering emulgatori čokolada reoloških svojstava emulsifiers chocolate rheological properties info:eu-repo/semantics/bachelorThesis text 2011 ftunivosijek 2024-07-08T14:21:06Z Rastaljena čokolada predstavlja suspenziju šećera, čvrstih dijelova kakaovog zrna, te čestica mlijeka u prahu (u slučaju mliječne čokolade), a u kontinuiranoj fazi, suspenziju kakaovog maslaca, odnosno smjese kakaovog maslaca i dodanih masti (mliječne masti, zamjenskih masti i dr.). Nezamjenjivi dodaci u današnjoj proizvodnji čokolade su emulgatori. Emulgatori su površinski aktivne tvari koje posjeduju i lipofilnu i hidrofilnu skupinu te tako stabiliziraju emulziju. Najpoznatiji emulgator u proizvodnji čokolade je lecitin. Osim njega, u novije vrijeme se koriste i različiti drugi emulgatori kao što su poliglicerol poliricinoleat, sorbitan tristearat, amonijeva sol fosfatidne kiseline, esteri limunske kiseline i mono i diglicerida masnih kiselina, koji se dodaju čokoladnim masama sami ili u smjesi s ciljem poboljšanja reoloških svojstava čokolade, smanjenja troškova proizvodnje (smanjuju potrebnu količinu kakaovog maslaca), lakšeg temperiranja, itd. Molten chocolate is a suspension of sugar, the solid parts of cocoa beans and milk powder particles (in the case of milk chocolate), and in continuous phase, suspension of cocoa butter or a mixture of cocoa butter and added fat (milk fat, substituted fat, etc.). Emulsifiers are indispensable accesories in today's production of chocolate. They are surface-active substances that possess lipophilic and hydrophilous group and thus stabilizing the emulsion. The best-known emulsifier in chocolate production is lecithin. Besides lecithin, recently, other various emulsifiers such as polyglycerol polyricinoleate, sorbitantristearat, ammonium salt of phosphatidic acid, esters of citric acid and mono and diglycerides of fatty acids are used in chocolate production. They are added to chocolate masses alone or in mixture with the aim of improvement of the chocolate rheological properties, reducing manufacturing costs (reducing the amount of cocoa butter), easier tempering, etc. Bachelor Thesis sami RUNIOS - Repository of Josip Juraj Strossmayer University of Osijek |
institution |
Open Polar |
collection |
RUNIOS - Repository of Josip Juraj Strossmayer University of Osijek |
op_collection_id |
ftunivosijek |
language |
Croatian |
topic |
BIOTEHNIČKE ZNANOSTI. Prehrambena tehnologija. Inženjerstvo BIOTECHNICAL SCIENCES. Food Technology. Engineering emulgatori čokolada reoloških svojstava emulsifiers chocolate rheological properties |
spellingShingle |
BIOTEHNIČKE ZNANOSTI. Prehrambena tehnologija. Inženjerstvo BIOTECHNICAL SCIENCES. Food Technology. Engineering emulgatori čokolada reoloških svojstava emulsifiers chocolate rheological properties Roth, Ana Emulgatori u proizvodnji čokolade |
topic_facet |
BIOTEHNIČKE ZNANOSTI. Prehrambena tehnologija. Inženjerstvo BIOTECHNICAL SCIENCES. Food Technology. Engineering emulgatori čokolada reoloških svojstava emulsifiers chocolate rheological properties |
description |
Rastaljena čokolada predstavlja suspenziju šećera, čvrstih dijelova kakaovog zrna, te čestica mlijeka u prahu (u slučaju mliječne čokolade), a u kontinuiranoj fazi, suspenziju kakaovog maslaca, odnosno smjese kakaovog maslaca i dodanih masti (mliječne masti, zamjenskih masti i dr.). Nezamjenjivi dodaci u današnjoj proizvodnji čokolade su emulgatori. Emulgatori su površinski aktivne tvari koje posjeduju i lipofilnu i hidrofilnu skupinu te tako stabiliziraju emulziju. Najpoznatiji emulgator u proizvodnji čokolade je lecitin. Osim njega, u novije vrijeme se koriste i različiti drugi emulgatori kao što su poliglicerol poliricinoleat, sorbitan tristearat, amonijeva sol fosfatidne kiseline, esteri limunske kiseline i mono i diglicerida masnih kiselina, koji se dodaju čokoladnim masama sami ili u smjesi s ciljem poboljšanja reoloških svojstava čokolade, smanjenja troškova proizvodnje (smanjuju potrebnu količinu kakaovog maslaca), lakšeg temperiranja, itd. Molten chocolate is a suspension of sugar, the solid parts of cocoa beans and milk powder particles (in the case of milk chocolate), and in continuous phase, suspension of cocoa butter or a mixture of cocoa butter and added fat (milk fat, substituted fat, etc.). Emulsifiers are indispensable accesories in today's production of chocolate. They are surface-active substances that possess lipophilic and hydrophilous group and thus stabilizing the emulsion. The best-known emulsifier in chocolate production is lecithin. Besides lecithin, recently, other various emulsifiers such as polyglycerol polyricinoleate, sorbitantristearat, ammonium salt of phosphatidic acid, esters of citric acid and mono and diglycerides of fatty acids are used in chocolate production. They are added to chocolate masses alone or in mixture with the aim of improvement of the chocolate rheological properties, reducing manufacturing costs (reducing the amount of cocoa butter), easier tempering, etc. |
author2 |
Babić, Jurislav |
format |
Bachelor Thesis |
author |
Roth, Ana |
author_facet |
Roth, Ana |
author_sort |
Roth, Ana |
title |
Emulgatori u proizvodnji čokolade |
title_short |
Emulgatori u proizvodnji čokolade |
title_full |
Emulgatori u proizvodnji čokolade |
title_fullStr |
Emulgatori u proizvodnji čokolade |
title_full_unstemmed |
Emulgatori u proizvodnji čokolade |
title_sort |
emulgatori u proizvodnji čokolade |
publisher |
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku. Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Zavod za prehrambene tehnologije. Katedra za tehnologiju ugljikohidrata. |
publishDate |
2011 |
url |
https://repozitorij.unios.hr/islandora/object/ptfos:272 https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:048845 https://repozitorij.unios.hr/islandora/object/ptfos:272/datastream/PDF |
genre |
sami |
genre_facet |
sami |
op_relation |
https://repozitorij.unios.hr/islandora/object/ptfos:272 https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:048845 https://repozitorij.unios.hr/islandora/object/ptfos:272/datastream/PDF |
op_rights |
http://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/ info:eu-repo/semantics/restrictedAccess |
_version_ |
1810475316643102720 |