Procedimientos de Tecnología de Leche - Jurado Gámez, Henry; Insuasty Santacruz, Efrén (Editorial Universidad de Nariño, 2021)
La leche es la base para la elaboración de productos lácteos como la crema de leche, mantequilla, queso, yogur, dulce, helados, entre otros. Además, es frecuente el empleo de los derivados en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas (Rivera, 2008). La leche, y especialmente los coproductos de la producción láctea, se utilizan en la alimentación animal, dado que muchos de estos residuos poseen características nutricionales importantes para suplir los requerimientos de los animales (Amiot et al., 1991). Actualmente, la leche más utilizada en la producción de lácteos en Colombia es la de vacuno (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene y, su agradable sabor). También se debe tener en cuenta que no es única, porque en el mercado se encuentra leche de búfala, cabra, entre otras. Por otra parte, el consumo depende de la zona y las especies productoras de leche disponibles. En el mundo, la leche de cabra, por ejemplo, es más apetecida por los asiáticos, especialmente en la India, mientras que en las regiones árticas se emplea la leche de ballena. Por otra parte, su contenido composicional cambia con la especie, para el caso de la asna y de la yegua se tiene menor materia grasa, mientras que la foca posee un mayor valor para este parámetro (50%) (Milera et al., 2001). Como se mencionó anteriormente, la leche de los mamíferos difiere en sus propiedades de acuerdo con la especie animal, lo que puede mostrar diferentes características para la realización de derivados lácteos. Este líquido se caracteriza por presentar un color blanco mate y algo viscoso con diferencias entre el contenido de sustancias presentes, como la proteína, grasa, minerales, etc. (Bedoya et al., 2012). Estos cambios, incluso, se pueden observar en las etapas de lactancia. Por otra parte, se resalta la importancia del precio de la leche, ya que existen diferencias con productos similares; esto es una consecuencia del nivel cultural de consumo y la calidad composicional de la leche producida por otras especies (Patiño, 2011). Así, se observa que para el caso de Colombia, la leche de vacuno tiene menor precio, en comparación con la leche de búfalo, cabra u ovino, debido a la mejor calidad nutricional de estas últimas. Esto ha incrementado la producción de la primera a nivel nacional, como resultado de una mayor asequibilidad para el consumidor (Oliveiro et al., 2011).