Componentes de valor funcional y proteico antes y después de la extrusión y secado en Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet ) desamargado
Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Doctorado en Ciencia de Alimentos Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) tiene beneficios para la salud con posibilidades prometedoras para la industria alimentaria. El objetivo general fue estudiar el efecto del desamargado, extrusión y secado p...
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Universidad Nacional Agraria La Molina
2020
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ftunivnalamolina:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/4468 2023-05-15T13:25:25+02:00 Componentes de valor funcional y proteico antes y después de la extrusión y secado en Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet ) desamargado Córdova Ramos, Javier Saúl Glorio Paulet, Patricia Hidalgo Vidal, Alyssa Mariel 2020 application/pdf https://hdl.handle.net/20.500.12996/4468 spa spa Universidad Nacional Agraria La Molina PE https://hdl.handle.net/20.500.12996/4468 info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ CC-BY-NC-ND https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis https://purl.org/pe-repo/renati/level#doctor 721018 Vílchez Perales, Niceas Carlos Repo de Carrasco, Ritva Ann Mari Camarena Mayta, Félix Brandolini, Andrea 43479904 orcid:0000-0001-9236-8141 orcid:0000-0002-3311-814X 07232764 Ciencia de Alimentos Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado Doctoris Philosophiae - Ciencia de Alimentos Lupinus mutabilis Contenido proteico Valor nutritivo Fitomejoramiento Evaluación Perú Tarwi http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:eu-repo/semantics/publishedVersion 2020 ftunivnalamolina https://doi.org/20.500.12996/4468 2023-02-16T01:19:49Z Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Doctorado en Ciencia de Alimentos Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) tiene beneficios para la salud con posibilidades prometedoras para la industria alimentaria. El objetivo general fue estudiar el efecto del desamargado, extrusión y secado por aspersión en los componentes nutricionales y funcionales del tarwi (L. mutabilis). Tres genotipos (Altagracia, Andenes y Yunguyo) fueron procesados bajo los siguientes tratamientos: desamargado (en agua); extrusión (después del desamargado); y secado por aspersión con maltodextrina y goma arábiga (después del desamargado seguido de molienda húmeda y filtración de sólidos gruesos). El tratamiento de procesamiento presentó un efecto predominante sobre todos los componentes nutricionales y funcionales mientras que el genotipo mostró un efecto limitado. Las proteínas y los lípidos (47.4 y 16.2 g/100 g MS) del lupino amargo (control) se modificaron por el procesamiento. Los extruidos tuvieron un mayor contenido de proteína (55.7 g/100 g) y digestibilidad (68.1%), con bajo daño térmico (8.7 mg de furosina/100 g de proteína), que los lupinos desamargados. Se encontró daño térmico en las muestras secadas con adición de maltodextrina (54.1±20.7 mg de furosina/100 g de proteína; 0.60 mg de hidroximetilfurfural/kg; 0.58 mg de glucosilisomaltol/kg), y una alta digestibilidad (72.8- 74.0%). El procesamiento mejoró la digestibilidad, sin inducir daños térmicos relevantes. El secado por aspersión afectó significativamente (p≤0.05) a los compuestos fenólicos totales (TPC) y su actividad antioxidante, disminuyéndolos en contenido. Los lípidos influyeron negativamente en la cuantificación de TPC; por esta razón, las muestras desengrasadas tuvieron más alto TPC y capacidad antioxidante que las muestras sin desengrasar. En todas las muestras de lupino sin procesar y procesado se encontraron γ-tocoferol en abundancia, luteína en cantidades pequeñas, y trazas de zeaxantina. El desamargado y la extrusión no afectaron significativamente ... Doctoral or Postdoctoral Thesis Andenes Universidad Nacional Agraria La Molina: Repositorio Institucional Alta Molina ENVELOPE(-62.017,-62.017,-64.017,-64.017) Pequeñas ENVELOPE(-67.467,-67.467,-67.583,-67.583) |
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Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Doctorado en Ciencia de Alimentos Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) tiene beneficios para la salud con posibilidades prometedoras para la industria alimentaria. El objetivo general fue estudiar el efecto del desamargado, extrusión y secado por aspersión en los componentes nutricionales y funcionales del tarwi (L. mutabilis). Tres genotipos (Altagracia, Andenes y Yunguyo) fueron procesados bajo los siguientes tratamientos: desamargado (en agua); extrusión (después del desamargado); y secado por aspersión con maltodextrina y goma arábiga (después del desamargado seguido de molienda húmeda y filtración de sólidos gruesos). El tratamiento de procesamiento presentó un efecto predominante sobre todos los componentes nutricionales y funcionales mientras que el genotipo mostró un efecto limitado. Las proteínas y los lípidos (47.4 y 16.2 g/100 g MS) del lupino amargo (control) se modificaron por el procesamiento. Los extruidos tuvieron un mayor contenido de proteína (55.7 g/100 g) y digestibilidad (68.1%), con bajo daño térmico (8.7 mg de furosina/100 g de proteína), que los lupinos desamargados. Se encontró daño térmico en las muestras secadas con adición de maltodextrina (54.1±20.7 mg de furosina/100 g de proteína; 0.60 mg de hidroximetilfurfural/kg; 0.58 mg de glucosilisomaltol/kg), y una alta digestibilidad (72.8- 74.0%). El procesamiento mejoró la digestibilidad, sin inducir daños térmicos relevantes. El secado por aspersión afectó significativamente (p≤0.05) a los compuestos fenólicos totales (TPC) y su actividad antioxidante, disminuyéndolos en contenido. Los lípidos influyeron negativamente en la cuantificación de TPC; por esta razón, las muestras desengrasadas tuvieron más alto TPC y capacidad antioxidante que las muestras sin desengrasar. En todas las muestras de lupino sin procesar y procesado se encontraron γ-tocoferol en abundancia, luteína en cantidades pequeñas, y trazas de zeaxantina. El desamargado y la extrusión no afectaron significativamente ... |
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