| Summary: | Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Doctorado en Ciencia de Alimentos Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) tiene beneficios para la salud con posibilidades prometedoras para la industria alimentaria. El objetivo general fue estudiar el efecto del desamargado, extrusión y secado por aspersión en los componentes nutricionales y funcionales del tarwi (L. mutabilis). Tres genotipos (Altagracia, Andenes y Yunguyo) fueron procesados bajo los siguientes tratamientos: desamargado (en agua); extrusión (después del desamargado); y secado por aspersión con maltodextrina y goma arábiga (después del desamargado seguido de molienda húmeda y filtración de sólidos gruesos). El tratamiento de procesamiento presentó un efecto predominante sobre todos los componentes nutricionales y funcionales mientras que el genotipo mostró un efecto limitado. Las proteínas y los lípidos (47.4 y 16.2 g/100 g MS) del lupino amargo (control) se modificaron por el procesamiento. Los extruidos tuvieron un mayor contenido de proteína (55.7 g/100 g) y digestibilidad (68.1%), con bajo daño térmico (8.7 mg de furosina/100 g de proteína), que los lupinos desamargados. Se encontró daño térmico en las muestras secadas con adición de maltodextrina (54.1±20.7 mg de furosina/100 g de proteína; 0.60 mg de hidroximetilfurfural/kg; 0.58 mg de glucosilisomaltol/kg), y una alta digestibilidad (72.8- 74.0%). El procesamiento mejoró la digestibilidad, sin inducir daños térmicos relevantes. El secado por aspersión afectó significativamente (p≤0.05) a los compuestos fenólicos totales (TPC) y su actividad antioxidante, disminuyéndolos en contenido. Los lípidos influyeron negativamente en la cuantificación de TPC; por esta razón, las muestras desengrasadas tuvieron más alto TPC y capacidad antioxidante que las muestras sin desengrasar. En todas las muestras de lupino sin procesar y procesado se encontraron γ-tocoferol en abundancia, luteína en cantidades pequeñas, y trazas de zeaxantina. El desamargado y la extrusión no afectaron significativamente ...
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