Fish crackers: formulazione, prove di stabilità e valutazione dell'accettabilità. - DI SALVO, MARCO (Modena & Reggio Emilia University, 2019)
I crackers sono prodotti da forno ottenuti dalla cottura rapida di uno o più impasti, anche lievitati, di uno o più sfarinati di cereali, anche integrali, con acqua e con l'eventuale aggiunta di sale, zuccheri, oli e grassi, malto, prodotti maltati, crusca alimentare e altri ingredienti nonché aromi e additivi consentiti. Tali prodotti trovano un ottimo mercato nella sfera della GDO, infatti sugli scaffali dei supermercati è possibile trovare una moltitudine di varianti di tali prodotti. Talvolta vengono considerati ed utilizzati come sostituiti del pane nelle abitudini alimentari. Un altro degli alimenti più consumati dall’uomo e che rappresenta, inoltre, uno dei pilastri fondamentali della dieta mediterranea è rappresentato dalla classe dei prodotti ittici. In tale categoria ritroviamo un’enorme varietà di specie, partendo dai molluschi fino ad arrivare ai pesci. Viste le abitudini di consumo di queste due categorie di prodotti, molto differenti tra loro, si è pensato di formulare un prodotto nuovo, che prevedesse la combinazione dei due. È nata così l’idea della formulazione del nostro “fish crackers”. Questo lavoro di tesi si è svolto in due step. Nella prima fase ci siamo concentrati sulla formulazione della ricetta. La scelta della specie di pesce da utilizzare è ricaduta sul Gadus morhua (merluzzo nordico), dettata dalla facilità di approvvigionamento ed economicità del prodotto. È stato acquistato e successivamente processato il filetto di merluzzo. Il metodo di cottura di tale materia prima, inizialmente era rappresentato esclusivamente dalla cottura a vapore, successivamente nella seconda fase della sperimentazione si è provveduto ad una differenziazione, introducendo la cottura al forno. Oltre alla diversa cottura del pesce, nella seconda fase del lavoro, nell’impasto si è provveduto ad addizionare un quantitativo di vitamina E. In entrambe le fasi di sperimentazione sono state ottenuti circa 200 crackers per tipologia che sono stati confezionati in numero di 5 all’interno di sacchetti di OPP. ...