Effekten strømbehandling har på tidsforløpet fra slakt til inntredelse av rigor mortis, og påvirkning av kvalitet (væskeslipp) i fileter av Salmo salar

• Main Author: Furnesvik, Lisa
• Format: Master Thesis
• Language: Norwegian Bokmål
• Published: Norwegian University of Life Sciences, Ås 2014
• Subjects: Rigor mortis; Dødstivhet; Salmo salar; strømbehandling; væskeslipp; VDP::Agriculture and fishery disciplines: 900::Fisheries science: 920; VDP::Technology: 500::Food science and technology: 600; Føre; Atlanterhavslaks
• Online Access: http://hdl.handle.net/11250/279501

En rekke testforsøk samt to hovedforsøk ble utført på fileter av atlanterhavslaks (Salmo salar) for å observere om strøm kan stimulere en fiskefilet til å inntre raskere i rigor mortis (dødsstivhet, senere referert i oppgaven som rigor). Det ble også studert strøms påvirkning av kvalitet ved måling av væskeslipp. Målet med studiet var ikke å finne signifikante resultater med å lete etter trender. Det er ikke kjent at det er utført forsøk tidligere som har som formålet å trigge en raskere rigor inntredelse. Det er derimot blitt forsket på strøms påvirkning av rigor inntredelse når strøm har blitt benyttet ved slakt. I det første hovedforsøket ble 48 fileter av laks (3 fileter forble ubehandlet og brukt som kontroll) behandlet med forskjellige strømstyrker for å måle sammentrekning som tyder på rigor inntredelse av fileten, og væskeslipp. Det var ønskelig å finne den optimale strøm doseringen ved å variere parameterne: varighet på strømeksponering (sek), frekvens (Hz) og spenning (V). Resultatene viser at sammentrekning av filetene ved strømbehandling 100 volt og lav frekvens (50Hz) gav størst utslag. Med hensyn til væskeslipp viser resultatene at strømbehandlingene har liten påvirkning. Det var flere fileter (7 stykk) som ikke ville reagere på strømbehandlingen etter en stopp i produksjonen klokken 09.30. Dette kan skyldes at fisken har hatt større lagringstid i systemet, og dermed har blitt tappet for energi. Filetene vil da ikke være i stand til å reagere på strømbehandlingene. I det andre hovedforsøket ble dette tatt hensyn til, og hele forsøket ble fullført før pausen klokken 09.30 for å unngå store variasjoner i energistatusen på fisken. Det ble brukt 27 laks, hvor hver fisk gav to fileter, den ene fileten av fisken gjennomgikk strømbehandling av forskjellig styrke, mens den andre fileten ble brukt som kontroll. Sammentrekningene ble målt med jevne mellomrom i 24 timer etter strømbehandlingen. Resultatene viser at strømbehandlingene førte til mer sammentrekning av filetene i begynnelsen, men ellers fulgte de behandlede filetene en normal rigor kurve tett ved kontrollfiletene. Strømbehandlingene som gav størst utslag var med bruk av 50 og 150 volt med en lav frekvens på 100Hz. Konklusjonen som ble trukket ut fra disse forsøkene er at strøm korter ned tiden for filetene å inntre rigor. Det blir større effekt med økt voltspenn og synkende frekvens. Strømbehandlingene testet for i dette forsøket, virker ikke til å påvirke væskeslipp. For å komme videre med forsøket kreves det forsøk med flere gjentak av hver enkelt strømbehandling, og testing med høyere voltspenn og lavere frekvens. Målet for denne oppgaven var å undersøke om strømbehandling kan gi en raskere inntredelse av rigor og dermed føre til en hurtigere prosessering av fisken fra slakt til ferdig produkt. Siden det fra tidligere forsøk er kjent at strøm kan påvirke kvaliteten negativt (Morzel et al., 2002), er det interessant å se om dette er tilfellet eller at kvalitets tapet kan overveies av en raskere prosessering av laksefileter. M-AA