Lakesprøyting av norsk storfekjøtt for å forbedre mørhet

• Main Author: Larsen, Tuva Leyser
• Format: Master Thesis
• Language: Norwegian Bokmål
• Published: Norwegian University of Life Sciences, Ås 2012
• Subjects: lakesprøyting; Norsk Rødt Fe; fosfat; salt; mørhet; beef; brines; injection; tenderness; juiciness; VDP::Technology: 500::Food science and technology: 600; Kjernen; Kylling; The Needle; Prøven; ren
• Online Access: http://hdl.handle.net/11250/186622

Lakesprøytning av biff er en teknologi som vurderes benyttet i det norske markedet. Lakesprøyting av kjøtt kan forbedre både saftigheten og mørheten. Mikrobiologisk er lakesprøytning en utfordring ved at utsidefloraen føres inn i den sterile kjernen av kjøttet. Ved å sprøyte storfekjøtt kan de mikrobiologiske utfordringene bli større enn når en sprøyter av kylling- eller svinekjøtt. Dette skyldes at storfekjøtt ofte ikke stekes like godt. I denne oppgaven ble to laker og tre ulike muskler benyttet. Den ene laken bestod av salt og fosfat, og den andre var en ren saltlake. Lakene ble valgt ut i fra en sensorisk vurdering av til sammen fire ulike laker. Muskler som ble forsøkt forbedret var; bogplomme, culotte og rundstek. De valgte musklene er ikke klassifisert som møre. Fosfat og salt er de vanligste ingrediensene i laker, bortsett fra vann, og disse viste seg å ha god mørhetsforbedrende effekt i forsøket. Dette er i samsvar med tidligere internasjonale undersøkelser på annet råstoff. Både salt og fosfat hadde positiv innvirkning på mørheten til et utvalg av muskler fra rasen Norsk Rødt Fe (NRF). Det ble også utført forbrukerundersøkelse av det lakesprøytede kjøttet kontra en kontroll uten lake. Det viste seg at forbrukere likte den lakesprøytede prøven best. Hensikten med forsøket var å undersøke om lakesprøytning av relativt seige muskler fra Norturas egne NRF kunne gi kjøtt med biffkvaliteter. Ut fra dette arbeidet er det muligheter for et slikt produkt med tanke på kvaliteten. Det er opp til industrien om dette gjennomføres. Merking av teknologi på emballasjen må gjøres. Det vil nok være nødvendig å fastsette prisen på en slik måte at forbrukere opplever prisen som riktig. Brine-injection of beef is a technology that is under consideration for use for Norwegian cuts of beef. Brine-injection of meat can improve both juiciness and tenderness of meat. Injection of brine can be a challenge with the needle-injection technology; bacteria on the meat surface may enter the sterile core. Beef is often undercooked, the microbiological challenges are therefore more relevant for cattle then it is for pork and chicken meat. In this work, I picked out two brines and three muscles. One brine consisted of salt and phosphate, and the other was a brine with only salt. Based on initial sensory evaluation of four different brines, two brines were chosen. Muscles that were enhanced were; beef chuck, culotte and round steak. None of the selected muscles were classified as tender. Phosphate and salt are the most common ingredients in brines, except water, with proven effect on the tenderness of the experiment. This is consistent with previous studies. Both salt and phosphate had a positive impact on the tenderness of a variety of muscles from the breed Norwegian Red Cattle (NRF). A consumer survey of the meat with brine versus a control without any brine was carried out. Consumers liked the brine-injected sample best. The purpose of this study was to investigate whether the brine injection of relatively tough muscles from Nortura’s own NRF can give meat with beef quality. The quality of the products that were enhanced were improved. The industry has to decide whether they should exploit the potential of providing improved tenderness through the enhancement technology and how the product should be labeled and priced. 2014-05-15