Analysis of an edible coating of chitosan as an alternative to glazing of frozen salmon

• Main Author: Silva, Pedro Miguel Peixoto da
• Other Authors: Vicente, A. A., Soares, Nuno Miguel Ferreira
• Format: Master Thesis
• Language: English
• Published: 2015
• Subjects: Salmão; Quitosano; Stress térmico; Difusão de sabor; Análise sensorial; Salmon; Chitosan; Thermal stress; Flavor diffusion; Sensory analysis; Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias; Sob’; Salmo salar
• Online Access: http://hdl.handle.net/1822/47608

Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar) A natureza perecível do peixe, aliada ao aumento no seu consumo, tem levado à necessidade de melhoria das técnicas de preservação. A utilização de revestimentos de quitosano oferece vantagens em relação às técnicas tradicionais de conservação, no entanto existe a necessidade de avaliar o seu efeito nas propriedades sensoriais do salmão. Neste trabalho as propriedades protetoras de uma solução de quitosano a 1.5 % foram estudadas e comparadas com as de amostras vidradas com água, e sem revestimento, sob stress térmico, com temperaturas a variar entre -15 ⁰C e -5 ⁰C, durante 70 dias; os parâmetros avaliados incluem os valores de pH, contagem de microrganismos a 30⁰ C, Azoto Volátil Total, assim como cor e perda de revestimento. O efeito da solução de quitosano nas propriedades sensoriais, de salmão Atlântico (Salmo salar) também foi estudado, recorrendo a um colorímetro, um texturómetro e um painel sensorial treinado ao longo de seis meses. Os resultados mostram que sob stress térmico as amostras revestidas com quitosano obtiveram valores semelhantes aos obtidos com as amostras vidradas com água no que diz respeito a cor, valores de pH e Azoto Volátil Total, ao passo que oferecem melhores resultados em valores de contagem de microrganismos a 30 ⁰C e de perda de revestimento, mostrando que o quitosano pode ser uma melhor opção protetora que a vidragem. Realizou-se uma análise sensorial para estudar e comparar os efeitos dos diferentes revestimentos nas propriedades organoléticas de amostras de salmão e os resultados mostraram que não existiram diferenças significativas entre os diferentes revestimentos no que diz respeito à cor e à textura. A análise sensorial realizada por um painel treinado demonstrou que o quitosano é uma melhor escolha após seis meses de conservação em amostras congeladas, enquanto para amostras descongeladas e cozidas não se verificaram diferenças significativas entre amostras ...