Bestimmung mikrobieller und gewebseigener Lipasen mit dem Reflectoquant® Lipase – Test (Merck KGaA)

• Main Author: Büchner, Susanne
• Other Authors: Universität Leipzig
• Format: Doctoral or Postdoctoral Thesis
• Language: German
• Published: 2007
• Subjects: info:eu-repo/classification/ddc/610; ddc:610; Tiermedizin; Gewebslipasen; bakterielle Lipasen; Thermostabilität; Lebensmittelverderb; kabeljau
• Online Access: https://nbn-resolving.org/urn:nbn:de:bsz:15-20071024-093300-7; https://ul.qucosa.de/id/qucosa%3A10703; https://ul.qucosa.de/api/qucosa%3A10703/attachment/ATT-0/

Fetthaltige Lebensmittel tierischer Herkunft sind aufgrund ihres hohen Lipidgehaltes besonders anfällig für Lipolyse. Ausschlaggebend hierfür ist die Wirkung mikrobieller und gewebseigener Lipasen. Für die Beurteilung der Haltbarkeit und Qualität derartiger Lebens-mittel werden vorwiegend die sensorische Prüfung und mikrobiologische Untersuchungen eingesetzt. Eine Einschätzung lipolytischer Aktivitäten erfolgt derzeit nicht routinemäßig. Von Seiten der Lebensmittelindustrie und der Lebensmittelüberwachung besteht, besonders im Zusammenhang mit Qualitätssicherungssystemen, großes Interesse an einer schnellen Verfügbarkeit von Ergebnissen, um das Verderbnispotential der Lebensmittel effizienter abschätzen zu können. Schwerpunkte dieser Arbeit bildeten daher:  die Entwicklung von Applikationsvorschriften zur Bestimmung bakterieller und gewebs-eigener Lipasen mit dem Reflectoquant ® Lipase – Test, einem für Milchlipasen konzi-pierten Schnelltest der Fa. Merck,  die Messung synthetisierter Lipasekonzentrationen ausgewählter Verderbniserreger (n= 168) bzw. gewebseigener Lipasen (n= 127) in Fleisch (Schwein, Rind, Hähnchen, Kaninchen), Fisch (Kabeljau, Forelle, Hering), Wurst- und Fischerzeugnissen sowie Leber (Schwein, Pute),  die Erfassung von Konzentrationen nach 5-minütiger Erhitzung bei 50, 60, 70 und 80 °C, um eventuelle Unterschiede in der Thermoresistenz von bakteriellen und gewebseigenen Lipasen aufzuzeigen sowie  der Vergleich der Substratverwertbarkeit verschiedener bakterieller Lipasen gegenüber Caprylat, Tributyrin und Tween 60. Folgende Ergebnisse wurden erzielt:  Der Anwendungsbereich des Reflectoquant ® Lipase – Tests konnte um 5 Applikations-vorschriften zur Messung bakterieller Lipasekonzentrationen in Nährbouillon und zur Messung gewebseigener Lipasekonzentrationen in den oben aufgeführten Produkten erweitert werden. Dabei wurden Lösungsvorschläge zur Beseitigung von Störeinflüssen wie z.B. Ascorbinsäure in Wursterzeugnissen, erarbeitet.  Unter Verwendung des Reflectoquant ® Lipase – Tests ...