Quantification of partial volatile basic nitrogen by SPME-GC-MS : Application to the monitoring of the evolution of cod fillets (Gadus morhua) freshness

• Main Authors: Dehaut, Alexandre, Duthen, Simon, Grard, Thierry, Krzewinski, Frédéric, N'Guessan, Assi, Brisabois, Anne, Duflos, Guillaume
• Other Authors: Laboratoire de sécurité des aliments de Maisons-Alfort (LSAl), Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES), Biochimie des Produits Aquatiques (BPA), Université du Littoral Côte d'Opale (ULCO)-BioEcoAgro - UMR transfrontalière INRAe - UMRT1158, Université d'Artois (UA)-Université de Liège-Université de Picardie Jules Verne (UPJV)-Université du Littoral Côte d'Opale (ULCO)-Université de Lille-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-JUNIA (JUNIA), Université catholique de Lille (UCL)-Université catholique de Lille (UCL)-Université d'Artois (UA)-Université de Liège-Université de Picardie Jules Verne (UPJV)-Université du Littoral Côte d'Opale (ULCO)-Université de Lille-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-JUNIA (JUNIA), Université catholique de Lille (UCL)-Université catholique de Lille (UCL), École polytechnique universitaire de Lille (Polytech Lille), Anses, Région Hauts-de-France
• Format: Conference Object
• Language: English
• Published: HAL CCSD 2015
• Subjects: [CHIM]Chemical Sciences; [CHIM.ANAL]Chemical Sciences/Analytical chemistry; [SDV]Life Sciences [q-bio]; [SDV.AEN]Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition; Gadus morhua; cabillaud
• Online Access: https://anses.hal.science/anses-03889638; https://anses.hal.science/anses-03889638/document; https://anses.hal.science/anses-03889638/file/Dehaut_2015b_QSPA.pdf

International audience La fraîcheur est un paramètre clé pour l’évaluation de la qualité du poisson. Cette matrice étant extrêmement périssable, l’utilisation d’outils objectifs est nécessaire. Par le passé de nombreuses méthodes incluant les analyses sensorielles, chimiques, microbiologiques et physiques ont été développées pour suivre l’évolution de paramètres olfactifs visuels et texturaux tout au long du processus d’altération.L’altération du poisson est un processus complexe combinant des dégradations autolytiques et exogènes. Un exemple connu concernant l’altération de la chair des Gadidés est la dégradation de l’oxyde de triméthylamine (OTMA) selon deux voies cataboliques: la première fait intervenir l’OTMA réductase synthétisée par la flore spécifique d’altération et la seconde est le résultat de l’activité d’une enzyme endogène du poisson l’OTMA déméthylase. Ces réactions conduisent respectivement à la production de triméthylamine (TMA) et la diméthylamine (DMA).Jusqu’à présent la TMA et la DMA sont mesurées en routine de façon non-spécifique avec d’autres amines volatiles grâce l’analyse des amines basiques volatiles totales (ABVT) la TMA pouvant néanmoins être analysée plus spécifiquement avec l’ajout de formaldéhyde lors du processus analytique de l’ABVT. Le concept d’azote basique volatil partiel a été développé pour quantifier spécifiquement la DMA et la TMA à l’aide d’une SPME-GC-MS.La méthode développée a fait l’objet d’une phase d’optimisation puis de sélection d’un étalon interne avant de s’intéresser à la plage de quantification. Suite à ce développement un suivi d’altération a été réalisé sur des filets de cabillaud stockés sous glace fondante. Aux différents jours de conservation, trois filets ont été analysés à l’aide de différentes techniques : analyse sensorielle réalisée avec la méthode du Quality Index Method (QIM), analyses chimiques par les méthodes d’ABVT et ABVP. Les concentrations en TMA mesurées par la méthode d’ABVT et celle d’ABVP sont très bien corrélées (r=0,98). Au regard ...