Propiedades antioxidantes y funcionales de cinco algas chilenas sobre la calidad de pasta de salmón

• Main Authors: Garrido Ferrari, Daniela Patricia, Parada Valenzuela, Romina Alejandra
• Other Authors: Ortiz Viedma, Jaime, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química
• Format: Thesis
• Language: Spanish
• Published: Universidad de Chile 2008
• Subjects: Ingeniería en Alimentos; Algas-Chile; Salmón; Productos pesqueros; Antioxidantes; Amarillo; Destrucción; Protector; Tuvo; Antarc*; Antarctica
• Online Access: https://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2008/qf-garrido_d/html/index-frames.html; https://repositorio.uchile.cl/handle/2250/105258

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos Entre otras múltiples reacciones, los radicales libres pueden interactuar con ácidos grasos de las membranas celulares y causar la destrucción oxidativa de las mismas; a este proceso se le denomina lipoperoxidación. En los organismos marinos, como en algunas especies de algas, se han encontrado compuestos con actividad antioxidante, que actúan como mecanismo de defensa frente a las agresiones de los radicales libres. La presente investigación tuvo como objetivo estudiar las propiedades antioxidantes y funcionales de cinco algas chilenas: Rhodymenia corallina, Gracilaria chilensis, Ulva lactuca, Durvillaea antarctica (Cochayuyo) y Phorphyra columbina (Luche rojo), y evaluar su efecto protector en pasta de salmón tratada térmicamente. Para el estudio se elaboraron extractos de algas metanólicos y se determinó el contenido de polifenoles, estableciéndose que el alga Ulva lactuca tuvo la mayor concentración de polifenoles (128 mg EAG/kg de alga seca) y que el extracto de Rhodymenia corallina presentó la mayor capacidad capturadora de radicales libres (IC50 = 0,22 mg EAG/ml). Se determinó el índice de peróxidos en pasta de salmón con adición de extractos de algas y el índice de peróxido sobre aceite de salmón adicionado con extractos de algas, obteniéndose en el primero un efecto prooxidante de las algas Rhodymenia corallina y Ulva lactuca, y un efecto protector de la oxidación lipídica de las algas Durvillaea antarctica (Cochayuyo) y Gracilaria chilensis, en el segundo los extractos de Durvillaea antarctica (Cochayuyo) y Gracilaria chilensis presentaron un efecto protector sobre la oxidación del aceite de salmón. Efecto protector sobre la degradación térmica de componentes esenciales en pastas de salmón (PUFAs, astaxantina, tocoferoles, etc.), lo presentó el alga Gracilaria chilensis. En parámetros de luminosidad, tono rojo y tono amarillo en pastas de salmón, determinaron que algas como Ulva lactuca, interfieren en dichos parámetros por su pigmentos ...