Análisis de las propiedades de textura durante el almacenamiento de salchichas elaboradas a partir de tilapia roja (oreochromis sp.).

• Main Authors: hleap, Jose Higor, Velasco, Viviana Andrea
• Format: Article in Journal/Newspaper
• Language: Spanish
• Published: Universidad del Cauca -Facultad de ciencias Agrarias 2010
• Subjects: AcuicuItura; aImacenamiento; agroindustria pesquera; embutidos de tiIapia; transformación de tiIapia; perfiI de textura; esfuerzo aI corte; Carnes; Roja; Arctic
• Online Access: https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/749

La presente investigación se realizó con el fin de determinar las caracte¬rísticas de textura en salchichas, elaboradas a partir de tilapia roja coninclusión de harina de sagú (Marantha arundinacea) como material liganteo extendedor, durante el proceso de almacenamiento. Se planteó un diseñoque permitió hacer una evaluación a los O, 2, 6, 10, 15, 22, 27, 31, 45,58, 100 y 120 días posteriores a la elaboración de las salchichas. Éstasse elaboraron a partir de una pasta base denominada surimi y bajo unatecnología desarrollada en el laboratorio de Tecnología de Carnes de laUniversidad Nacional de Colombia-sede Palmira. Una vez elaboradas lassalchichas, se empacaron al vacío y se mantuvieron en refrigeración atemperatura de 2°C ± 2. Se determinaron, utilizando un texturómetroShimadzu Universal Tester EZTest EZ-S, los parámetros de dureza (kg ms-�), elasticidad (adimensional), cohesividad (adimensional), adhesividad(kg m� s'�), gomosidad (kg m s'�) y masticabilidad (kg). Para el esfuerzo alcorte se utilizó una cuchilla como elemento tajante. Elasticidad, cohesividady adhesividad no mostraron diferencia significativa (a > 0,05) durante eltiempo de almacenamiento de las salchichas, mientras que la gomosidady la masticación solo mostraron una diferencia comparando el día 6 con el100. Se concluyó que durante el tiempo de almacenamiento los paráme¬tros de perfil de textura y esfuerzo al corte, aunque presentaron algunasvariaciones no influyeron directamente en los tiempos de almacenamientode las salchichas mantenidas bajo las condiciones anotadas.