Studio della shelf-life di filetti di salmone crio-affumicati tramite un processo innovativo

• Main Author: Bonelli, Francesca
• Other Authors: Tappi, Silvia, De Aguiar Saldanha Pinheiro, Ana Cristina, D'Elia, Fabio, Nissen, Lorenzo
• Format: Master Thesis
• Language: Italian
• Published: Alma Mater Studiorum - Università di Bologna 2022
• Subjects: Salmo salar,crio-affumicatura,azoto,qualità microbiologica,ossidazione lipidica; Scienze e tecnologie alimentari [LM-DM270] - Cesena; Suo; Salmo salar
• Online Access: http://amslaurea.unibo.it/27282/; http://amslaurea.unibo.it/27282/1/TESI_BONELLI_SALMONE.pdf

Il salmone atlantico (Salmo salar), grazie alle proprie caratteristiche sensoriali e nutrizionali, è una specie ittica ad alto valore commerciale, oggetto di numerose ricerche volte a migliorare l’efficienza del suo allevamento e la qualità dei suoi prodotti trasformati. Ad oggi, l’affumicatura a fr...