Studio della shelf-life di filetti di salmone crio-affumicati tramite un processo innovativo
Il salmone atlantico (Salmo salar), grazie alle proprie caratteristiche sensoriali e nutrizionali, è una specie ittica ad alto valore commerciale, oggetto di numerose ricerche volte a migliorare l’efficienza del suo allevamento e la qualità dei suoi prodotti trasformati. Ad oggi, l’affumicatura a fr...
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Alma Mater Studiorum - Università di Bologna
2022
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ftunivbollaurea:oai:amslaurea.cib.unibo.it:27282 2023-10-09T21:55:42+02:00 Studio della shelf-life di filetti di salmone crio-affumicati tramite un processo innovativo Bonelli, Francesca Tappi, Silvia De Aguiar Saldanha Pinheiro, Ana Cristina D'Elia, Fabio Nissen, Lorenzo 2022-12-02 application/pdf http://amslaurea.unibo.it/27282/ http://amslaurea.unibo.it/27282/1/TESI_BONELLI_SALMONE.pdf it ita Alma Mater Studiorum - Università di Bologna http://amslaurea.unibo.it/27282/1/TESI_BONELLI_SALMONE.pdf Bonelli, Francesca (2022) Studio della shelf-life di filetti di salmone crio-affumicati tramite un processo innovativo. [Laurea magistrale], Università di Bologna, Corso di Studio in Scienze e tecnologie alimentari [LM-DM270] - Cesena <http://amslaurea.unibo.it/view/cds/CDS8531/>, Documento ad accesso riservato. Free to read Salmo salar,crio-affumicatura,azoto,qualità microbiologica,ossidazione lipidica Scienze e tecnologie alimentari [LM-DM270] - Cesena PeerReviewed info:eu-repo/semantics/masterThesis 2022 ftunivbollaurea 2023-09-12T22:11:28Z Il salmone atlantico (Salmo salar), grazie alle proprie caratteristiche sensoriali e nutrizionali, è una specie ittica ad alto valore commerciale, oggetto di numerose ricerche volte a migliorare l’efficienza del suo allevamento e la qualità dei suoi prodotti trasformati. Ad oggi, l’affumicatura a freddo (< 30°C) è il processo più comunemente applicato per valorizzare il salmone ed estenderne la shelf-life (SL), ma l’esposizione all’ossigeno atmosferico durante suddetta operazione favorisce l’ossidazione dei lipidi e la perdita di valore nutrizionale. Lo scopo del presente lavoro di tesi è stato quello di valutare l’effetto di un processo innovativo di crio- affumicatura sulla SL di filetti di salmone atlantico. A tal fine, dei filetti sono stati affumicati a 5 e 22 °C attraverso un prototipo che sfrutta l'azoto liquido come fluido di raffreddamento e l’azoto gassoso come carrier dei fumi e sono stati confrontati con filetti affumicati a 22°C in aria (affumicatura a freddo convenzionale) per lo stesso tempo (3 ore). Una volta disidratati osmoticamente, affumicati e confezionati sottovuoto, i campioni sono stati sottoposti alle determinazioni di colore, texture, sale, contenuto lipidico, aw, umidità, pH, fenoli e indici di ossidazione lipidica durante 32 giorni di conservazione refrigerata. L’evoluzione della qualità microbiologica dei filetti è stata invece valutata fino a 45 giorni. Dai risultati è emerso che, a parità di durata del trattamento, l’utilizzo della crio-affumicatura in azoto ha permesso di ridurre l’entità della perossidazione lipidica e ottenere una SL microbiologica maggiore rispetto all’affumicatura a freddo in azoto, probabilmente in ragione del mantenimento della catena del freddo. Inoltre, a seguito dell’utilizzo di azoto come gas carrier al posto dell’aria, l’assorbimento dei fenoli è risultato minore, fatto che probabilmente ha determinato una minore inibizione della crescita microbica e, pertanto, una SL microbiologica più breve. Master Thesis Salmo salar Università di Bologna: AMS Tesi di Laurea (Alm@DL) Suo ENVELOPE(23.924,23.924,66.145,66.145) |
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