Analisi dei trasferimenti di massa durante la reidratazione di baccalà (Gadus morhua) pre-trattato con campi elettrici pulsati

• Main Author: Titi, Fabrizio
• Other Authors: Rocculi, Pietro, Genovese, Jessica, Tappi, Silvia
• Format: Master Thesis
• Language: Italian
• Published: Alma Mater Studiorum - Università di Bologna 2020
• Subjects: baccalà,campi elettrici pulsati,reidratazione,trasferimento di massa; Scienze e tecnologie alimentari [LM-DM270] - Cesena; Allo; Hanno; Gadus morhua
• Online Access: http://amslaurea.unibo.it/20883/; http://amslaurea.unibo.it/20883/1/Tesi%20di%20Laurea%20Fabrizio%20Titi.pdf

La variazione degli stili di vita degli ultimi decenni ha provocato l’aumento la domanda di prodotti “facili e pronti all’uso”, tra i quali il baccalà già reidratato. La dissalatura industriale presenta vari problemi, relativamente alla durata, la gestione e per l’alto rischio di contaminazione microbica. Pertanto, tecnologie che possano ridurne la durata sarebbero molto interessanti da un punto di vista industriale. Tra le tecnologie emergenti, l’applicazione dei campi elettrici pulsai (PEF) sembra avere un grande potenziale nel contribuire ad accelerare la cinetica di salatura dei prodotti ittici. Pertanto, l’obbiettivo di questo lavoro di tesi è stato quello di valutare l’applicazione dei PEF a campioni di baccalà con la finalità di ridurre i tempi necessari per le operazioni di dissalatura. Due trattamenti (0.5 e 1 kV/cm) sono stati applicati al baccalà prima della dissalatura in acqua per 5 giorni. Durante la dissalatura sono stati valutati i parametri di trasferimento di massa rispetto al campione non trattato, e alcuni parametri qualitativi del prodotto. I risultati hanno mostrato che il trattamento con PEF a 0.5 kV/cm ha permesso un miglioramento dell’efficacia fase di reidratazione del campione in termini di assorbimento di acqua, ma allo stesso tempo ha provocato una riduzione della perdita di sale rispetto al campione non trattato, probabilmente per un effetto sulla funzionalità proteica. Al contrario il trattamento a valori di campo elettrico pari a 1 kV/cm ha causato lievi variazioni dei parametri di trasferimento di massa analizzati rispetto al campione non trattato. Gli altri parametri analizzati, spessore, WHC e texture, non hanno permesso di discriminare i campioni sottoposti a pre-trattamento con PEF rispetto a quelli non trattati. Infine, gli aspetti relativi all’effetto dei campi elettrici pulsati sulla struttura del muscolo dovrebbero essere ulteriormente chiariti, in particolare attraverso valutazioni micro-strutturali approfondite.