Influência da sazonalidade e período de armazenamento sobre a composição nutricional e carga microbiológica de ostras orgânicas (Crassostrea gasar)

• Main Author: Silva, Wilma Fabiana Ferreira da
• Other Authors: Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves, Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá, Passos, Thais Souza
• Format: Bachelor Thesis
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Federal do Rio Grande do Norte 2019
• Subjects: Molusco bivalve; composição nutricional; qualidade higiênico-sanitária; congelamento; Claro; Crassostrea gigas
• Online Access: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/40135

As ostras são moluscos bivalves, classificadas como um molusco filtrador e, através deste mecanismo, obtêm o alimento e oxigênio. No Brasil, o estado de Santa Catarina é responsável por mais de 90% da produção nacional, senda esta da espécie Crassostrea gigas, nativa do Japão. Porém, no Brasil, existem duas espécies típicas, Crassostrea gasar e Crassostrea rhizophorae, ambas recebem a denominação de ostra do mangue. Portanto, este trabalho objetivou analisar a influência da sazonalidade e do período de armazenamento sobre a composição nutricional e carga microbiológica de ostras orgânicas da espécie Crassostrea gasar. Para tanto, realizou-se análises de composição nutricional, por meio da determinação de umidade, cinzas, proteínas totais, lipídeos totais e perfil de minerais; assim como análises microbiológicas de coliformes a 45 °C, Escherichia coli, Estafilococos coagulase positiva, aeróbios mesófilos e psicotróficos e Salmonella sp. Constatou-se diferença significativa na composição centesimal entre os dois períodos analisados (inverno e verão), estando os macronutrientes em maiores níveis no verão, encontrando-se valores de carboidrato de 8,95 g/100g e 9,42 g/100g, no inverno e no verão, respectivamente, teor de proteína de 11,21 g/100g (1,27) no inverno e 12,07 g/100g (0,26) no verão e, lipídeos 1,81 g/100g (0,17) e 2,54 g/100g (0,64), no inverno e verão, respectivamente. O que provavelmente pode estar relacionado ao período de reprodução da ostra, mais especificamente o momento de desova, no qual há o aumento da produção destes nutrientes, principalmente o carboidrato, para utilização como reserva energética. Também, constatou-se que apenas o cálcio, dentre os minerais analisados, apresentou diferença significativa entre os dois períodos estudados. Além disto, observou-se alterações significativas, tanto na composição centesimal, como na carga microbiológica ao longo do período de 90 dias de armazenamento congelado, encontrando-se a presença de Salmonella sp. nos dois lotes analisados, bem como elevadas quantificações de coliformes a 45 °C e micro-organismos mesófilos e psicotróficos em amostras de ambos os lotes. Diante dos fatos apresentados, fica claro que a sazonalidade influenciou significativamente a composição nutricional da ostra da espécie Crassostrea gasar, bem como o período de armazenamento acarretou alterações significativas em tal composição, assim como ocorreu na carga microbiológica. Para mais, as análises microbiológicas mostraram que a amostra se apresentou imprópria ao consumo, ficando evidente que as condições de manipulação, realizadas exclusivamente para a pesquisa em questão, a qual a ostra foi submetida; não atendeu às boas práticas de manipulação adequada.