Pescado salgado seco : o bacalhau (uma revisão)

• Main Author: Chaves, Mariana Valentim
• Other Authors: Santana, Ângela Patrícia
• Format: Other/Unknown Material
• Language: Portuguese
• Published: 2013
• Subjects: Boas práticas de fabricação de alimentos; Peixe como alimento; Pescado - comercialização; Bacalhau; Carnes; Mercado; Salga; Gadus morhua; Gadus ogac
• Online Access: http://bdm.unb.br/handle/10483/4772

Monografia (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2013. O bacalhau é um peixe de águas frias, pertencente à família Gadidae, sendo bastante conhecido por toda a Europa. Caracteriza-se por apresentar o corpo robusto, ligeiramente achatado de lado, afilando para a cauda. Com a chegada das festas de fim de ano e do período da Páscoa ocorre uma elevada procura por parte dos consumidores pelo alimento bacalhau, especialmente na forma de bacalhau salgado seco. Essa denominação corresponde a três espécies diferentes: o Bacalhau, propriamente dito, também conhecido como “Bacalhau do Porto” (Gadus morhua), a espécie Gadus macrocephalus, também conhecida como “Portinho”, e o Gadus ogac. No mercado brasileiro ainda encontramos as espécies Pollachius virens (Saithe), Brosmius brosme (Zarbo) e o Molva molva (Ling), que são consideradas como peixes salgados secos tipo bacalhau seco. Levando em consideração que nesses períodos do ano o consumo desse alimento aumenta, e também às poucas referencias no Brasil relacionadas à este alimento, quando comparado com carnes de outras espécies no que se refere ao processamento tecnológico e inspeção. A proposta desse trabalho foi promover uma revisão de literatura sobre o processo de produção deste alimento, levando-se em consideração as particularidades do pescado, bem como a tecnologia de alimentos aplicada na fabricação do pescado salgado seco, que engloba métodos de conservação aplicados ao alimento com foco na salga e a secagem que tem como princípio a redução da quantidade de água do alimento. Finalmente, propor uma revisão da legislação brasileira que regem a tecnologia, inspeção e comercialização do bacalhau para o consumo humano. ABSTRACT The cod is a cold-water fish belonging to the family Gadidae, and is well known in Europe. With the advent of Christmas and New Year festivities and the Easter period there is a high demand by consumers for cod, especially in the form of dried salt cod. This name corresponds to three different ...