Pescado salgado seco : o bacalhau (uma revisão)
Monografia (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2013. O bacalhau é um peixe de águas frias, pertencente à família Gadidae, sendo bastante conhecido por toda a Europa. Caracteriza-se por apresentar o corpo robusto, ligeiramente achatado de lado, afiland...
Main Author: | |
---|---|
Other Authors: | |
Format: | Other/Unknown Material |
Language: | Portuguese |
Published: |
2013
|
Subjects: | |
Online Access: | http://bdm.unb.br/handle/10483/4772 |
id |
ftunibrasiliabdm:oai:bdm.unb.br:10483/4772 |
---|---|
record_format |
openpolar |
spelling |
ftunibrasiliabdm:oai:bdm.unb.br:10483/4772 2023-05-15T16:19:23+02:00 Pescado salgado seco : o bacalhau (uma revisão) Chaves, Mariana Valentim Santana, Ângela Patrícia 2013-02-27 http://bdm.unb.br/handle/10483/4772 Português por CHAVES, Mariana Valentim. Pescado salgado seco: o bacalhau (uma revisão). 2013. x, 35 f., il. Monografia (Bacharelado em Medicina Veterinária)—Universidade de Brasília, Brasília, 2013. http://bdm.unb.br/handle/10483/4772 Acesso Aberto Boas práticas de fabricação de alimentos Peixe como alimento Pescado - comercialização Bacalhau Trabalho de Conclusão de Curso - Graduação - Bacharelado 2013 ftunibrasiliabdm 2022-08-18T06:11:29Z Monografia (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2013. O bacalhau é um peixe de águas frias, pertencente à família Gadidae, sendo bastante conhecido por toda a Europa. Caracteriza-se por apresentar o corpo robusto, ligeiramente achatado de lado, afilando para a cauda. Com a chegada das festas de fim de ano e do período da Páscoa ocorre uma elevada procura por parte dos consumidores pelo alimento bacalhau, especialmente na forma de bacalhau salgado seco. Essa denominação corresponde a três espécies diferentes: o Bacalhau, propriamente dito, também conhecido como “Bacalhau do Porto” (Gadus morhua), a espécie Gadus macrocephalus, também conhecida como “Portinho”, e o Gadus ogac. No mercado brasileiro ainda encontramos as espécies Pollachius virens (Saithe), Brosmius brosme (Zarbo) e o Molva molva (Ling), que são consideradas como peixes salgados secos tipo bacalhau seco. Levando em consideração que nesses períodos do ano o consumo desse alimento aumenta, e também às poucas referencias no Brasil relacionadas à este alimento, quando comparado com carnes de outras espécies no que se refere ao processamento tecnológico e inspeção. A proposta desse trabalho foi promover uma revisão de literatura sobre o processo de produção deste alimento, levando-se em consideração as particularidades do pescado, bem como a tecnologia de alimentos aplicada na fabricação do pescado salgado seco, que engloba métodos de conservação aplicados ao alimento com foco na salga e a secagem que tem como princípio a redução da quantidade de água do alimento. Finalmente, propor uma revisão da legislação brasileira que regem a tecnologia, inspeção e comercialização do bacalhau para o consumo humano. ABSTRACT The cod is a cold-water fish belonging to the family Gadidae, and is well known in Europe. With the advent of Christmas and New Year festivities and the Easter period there is a high demand by consumers for cod, especially in the form of dried salt cod. This name corresponds to three different ... Other/Unknown Material Gadus morhua Gadus ogac Universidade de Brasília (UnB): BDM - Biblioteca Digital de Monografias Carnes ENVELOPE(161.350,161.350,-77.650,-77.650) Mercado ENVELOPE(-57.467,-57.467,-63.267,-63.267) Salga ENVELOPE(114.800,114.800,73.167,73.167) |
institution |
Open Polar |
collection |
Universidade de Brasília (UnB): BDM - Biblioteca Digital de Monografias |
op_collection_id |
ftunibrasiliabdm |
language |
Portuguese |
topic |
Boas práticas de fabricação de alimentos Peixe como alimento Pescado - comercialização Bacalhau |
spellingShingle |
Boas práticas de fabricação de alimentos Peixe como alimento Pescado - comercialização Bacalhau Chaves, Mariana Valentim Pescado salgado seco : o bacalhau (uma revisão) |
topic_facet |
Boas práticas de fabricação de alimentos Peixe como alimento Pescado - comercialização Bacalhau |
description |
Monografia (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2013. O bacalhau é um peixe de águas frias, pertencente à família Gadidae, sendo bastante conhecido por toda a Europa. Caracteriza-se por apresentar o corpo robusto, ligeiramente achatado de lado, afilando para a cauda. Com a chegada das festas de fim de ano e do período da Páscoa ocorre uma elevada procura por parte dos consumidores pelo alimento bacalhau, especialmente na forma de bacalhau salgado seco. Essa denominação corresponde a três espécies diferentes: o Bacalhau, propriamente dito, também conhecido como “Bacalhau do Porto” (Gadus morhua), a espécie Gadus macrocephalus, também conhecida como “Portinho”, e o Gadus ogac. No mercado brasileiro ainda encontramos as espécies Pollachius virens (Saithe), Brosmius brosme (Zarbo) e o Molva molva (Ling), que são consideradas como peixes salgados secos tipo bacalhau seco. Levando em consideração que nesses períodos do ano o consumo desse alimento aumenta, e também às poucas referencias no Brasil relacionadas à este alimento, quando comparado com carnes de outras espécies no que se refere ao processamento tecnológico e inspeção. A proposta desse trabalho foi promover uma revisão de literatura sobre o processo de produção deste alimento, levando-se em consideração as particularidades do pescado, bem como a tecnologia de alimentos aplicada na fabricação do pescado salgado seco, que engloba métodos de conservação aplicados ao alimento com foco na salga e a secagem que tem como princípio a redução da quantidade de água do alimento. Finalmente, propor uma revisão da legislação brasileira que regem a tecnologia, inspeção e comercialização do bacalhau para o consumo humano. ABSTRACT The cod is a cold-water fish belonging to the family Gadidae, and is well known in Europe. With the advent of Christmas and New Year festivities and the Easter period there is a high demand by consumers for cod, especially in the form of dried salt cod. This name corresponds to three different ... |
author2 |
Santana, Ângela Patrícia |
format |
Other/Unknown Material |
author |
Chaves, Mariana Valentim |
author_facet |
Chaves, Mariana Valentim |
author_sort |
Chaves, Mariana Valentim |
title |
Pescado salgado seco : o bacalhau (uma revisão) |
title_short |
Pescado salgado seco : o bacalhau (uma revisão) |
title_full |
Pescado salgado seco : o bacalhau (uma revisão) |
title_fullStr |
Pescado salgado seco : o bacalhau (uma revisão) |
title_full_unstemmed |
Pescado salgado seco : o bacalhau (uma revisão) |
title_sort |
pescado salgado seco : o bacalhau (uma revisão) |
publishDate |
2013 |
url |
http://bdm.unb.br/handle/10483/4772 |
long_lat |
ENVELOPE(161.350,161.350,-77.650,-77.650) ENVELOPE(-57.467,-57.467,-63.267,-63.267) ENVELOPE(114.800,114.800,73.167,73.167) |
geographic |
Carnes Mercado Salga |
geographic_facet |
Carnes Mercado Salga |
genre |
Gadus morhua Gadus ogac |
genre_facet |
Gadus morhua Gadus ogac |
op_relation |
CHAVES, Mariana Valentim. Pescado salgado seco: o bacalhau (uma revisão). 2013. x, 35 f., il. Monografia (Bacharelado em Medicina Veterinária)—Universidade de Brasília, Brasília, 2013. http://bdm.unb.br/handle/10483/4772 |
op_rights |
Acesso Aberto |
_version_ |
1766005776645619712 |