Važnost provjere bezglutenskih proizvoda na prisutnost tragova glutena

• Main Author: Franjković, Doris
• Other Authors: Lasić, Dario
• Format: Bachelor Thesis
• Language: Croatian
• Published: Zdravstveno veleučilište. 2021
• Subjects: gluten; celijakija; bezglutenska prehrana; ELISA; BIOTEHNIČKE ZNANOSTI. Prehrambena tehnologija. Sigurnost i kvaliteta hrane; BIOTECHNICAL SCIENCES. Food Technology. Food Safety and Quality; sami
• Online Access: https://sveznalica.zvu.hr/islandora/object/zvu:5588; https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:139:956967; https://sveznalica.zvu.hr/islandora/object/zvu:5588/datastream/PDF

Gluten je skladišni protein pšenice, raži, ječma i njihovih mješavina. Danas se kod sve više ljudi javljaju nuspojave uzrokovane konzumacijom proizvoda koji sadržavaju gluten što se povezuje s različitim kliničkim poremećajima. Tri najčešća poremećaja uzrokovanih glutenom su celijakija, alergija na pšenicu i necelijakična osjetljivost na gluten. Jedina terapija za liječenje takvih poremećaja stroga je bezglutenska prehrana koja se provodi doživotno. Stoga se tržište prilagodilo zahtjevu potrošača proizvodeći sve više proizvoda s oznakom „bez glutena“. Zakonodavstvom Republike Hrvatske i Europske unije propisana je najveća dopuštena koncentracija glutena od 20 mg/kg u proizvodima koji se mogu označiti izjavom „bez glutena“. Gluten često može nenamjerno dospjeti u hranu zbog križne kontaminacije žitaricama koje sadrže gluten tijekom žetve, transporta, skladištenja i prerade. Kao jedan od ključnih parametra samokontrole, proizvođači bi sami trebali kontrolirati razine ostataka glutena u svojim proizvodima. Stoga je u eksperimentalnom dijelu ovog rada provedeno istraživanje u kojem se analiziralo 10 originalno pakiranih prehrambenih proizvoda koji imaju označenu tvrdnju „bez glutena“ kako bi se utvrdilo sadržavaju li oni tragove glutena iznad dopuštenih granica. Kao analitička metoda koristila se imunoenzimska ELISA tehnika. Prema dobivenim rezultatima, maseni udio glutena u svim analiziranim uzorcima bila je u skladu sa zakonskom regulativom te su se oni kao takvi nalazili legalno na tržištu.