Conservação de ostras (Crassostrea gigas) utilizando CO2 em ostras cozidas e inativação fotodinâmica em ostras cruas

• Main Author: Fidler, Fernanda
• Other Authors: Fritz, Alcilene Rodrigues Monteiro, Universidade Federal de Santa Catarina
• Format: Doctoral or Postdoctoral Thesis
• Language: Portuguese
• Published: 2020
• Subjects: Engenharia de alimentos; Curcumina; Ostras; Alta; Crassostrea gigas
• Online Access: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/216326

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2020. As ostras são alimentos altamente perecíveis, e Santa Catarina é o maior estado produtor deste molusco no Brasil, motivando o desenvolvimento de técnicas de processamentos para este alimento, afim de diminuir as perdas por deterioração para indústria e garantir mais segurança, melhor qualidade e maior conveniência para o consumidor. Diante disso, o objetivo da pesquisa foi: i) aplicar o tratamento térmico combinado com o armazenamento em atmosfera modificada com diferentes concentrações de CO2 para aumentar a vida útil de ostras; ii) aplicar a inativação fotodinâmica (IFD) combinando micropartículas de curcumina e luz UV-A para descontaminação de ostras. Para a atmosfera modificada, as ostras foram cozidas em vapor d´água (100 °C por 15 min), e posteriormente desconchadas, e resfriadas até 4 °C antes do envase. As ostras cozidas foram acondicionadas em embalagens com atmosfera modificada injetadas diretamente no interior da embalagem, MAP1 (80% N2/ 20% CO2) e MAP2 (100% CO2). Outro grupo de ostras foi submetido ao processo de solubilização do CO2 (SGS) antes do envase na embalagem, e posterior envase em embalagem sem atmosfera. O acondicionamento das ostras em MAP1 resultou a menor concentração de CO2 dissolvido na ostra (18 mg CO2. kg-1 produto), seguido da MAP2 (108 mg CO2. kg-1 produto), e do processo SGS (750 mg CO2. kg-1 produto). A alta concentração de CO2 dissolvido no produto pelo processo SGS e a atmosfera MAP2 inibiram o desenvolvimento microbiano durante o armazenamento, comparadas as atmosferas MAP1 e controle. Nas embalagens MAP2 o volume de CO2 do headspace reduziu, devido a absorção pelas ostras e causando encolhimento da embalagem, enquanto as amostras do SGS e em MAP1 (presença de N2 na composição gasosa) não apresentaram este efeito. As propriedades físico-químicas e a estrutura proteica das ostras não foram influenciadas pelas atmosferas ...