| Summary: | L'élevage de l'esturgeon est long et principalement orienté vers la production de caviar issu des ovocytes. Afin d'accroître la productivité des aquacultures, il est avantageux de maintenir les femelles avec un minimum de stress et dans un bon état de santé et de bien-être. En effet, l'allocation énergétique durant le développement des poissons entre les différents compartiments physiologiques (croissance, immunité, allostasie, reproduction) déterminera en partie le taux de croissance, le risque de maladies ou encore la quantité et la qualité d'ovocytes produits. Cette thèse traite de biomarqueurs dit de réponse cellulaire au stress, de l'immunité et du stress oxydatif qui permettent d'évaluer le stress, l'état de santé et le bien-être des esturgeons. Un protocole expérimental destiné à produire un gradient de conditions de bien-être, basé sur une complémentation alimentaire et une mise à l'épreuve est présenté en détails et le traitement des résultats à l'aide d'analyses uni- et multi-variées est discuté. Ces données sont aussi placées dans un contexte plus général de travaux effectués en élevage.S'il est intéressant d'avoir des esturgeons en bonne santé en élevage, il est aussi pertinent de sélectionner au plus tôt les femelles. Actuellement, il est nécessaire d'attendre plusieurs années avant de diriger les mâles vers la filière chair et de poursuivre l'élevage des femelles jusqu'à la production de caviar. En effet, les gonades des juvéniles sont indifférenciables et il n'y a pas de dimorphisme sexuel. Cependant, le sexe des esturgeons est très certainement déterminé par la génétique. Cette thèse propose plusieurs méthodologies pour identifier un marqueur génétique du sexe exploitable sur des juvéniles âgés de 3 mois. Sturgeon farming is long and mainly directed toward the caviar production from oocytes. To increase aquaculture productivity, it is advantageous to raise females with little stress and in a good health status and welfare. Indeed, the energy allocation during fish development between different physiological compartments (growth, immunity, allostasis, reproduction) partly determines the growth rate, the risk of disease as well as the quantity and quality of oocytes. This thesis deals with biomarkers of cellular stress response, immunity and oxidative stress to assess stress, health and welfare of sturgeon. An experimental design designed to produce a gradient of welfare conditions which is based on a dietary supplementation and a stress is presented and data analysis using uni- and multivariate analyzes is discussed. These results are also placed in a broader context from experiments in aquaculture conditions.While it is interesting to raised sturgeon in good welfare, it is also relevant to select females as soon as possible. Currently, it's necessary to wait several years before moving male to the flesh production and to continue the raising of females until caviar production. Indeed, gonads of juveniles are indistinguishable and there is no sexual dimorphism. Meanwhile the sex of sturgeon is certainly determined by genetics and this thesis presents several methodologies to identify a genetic sex marker exploitable on three month old juveniles.
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