Evaluation de la qualité des poissons frais par des approches chimiques

• Main Author: Leduc, François
• Other Authors: Lille 1, Kol, Ossarath, N'Guessan, Assi, Malle, Pierre
• Format: Thesis
• Language: French; English
• Published: 2011
• Subjects: Qualité sanitaire; 664.94; Gadus morhua; Salmo salar; cabillaud
• Online Access: http://www.theses.fr/2011LIL10122/document

La fraîcheur est un paramètre déterminant de la qualité sanitaire du poisson. S’agissant d’une matrice très altérable, l’évaluation objective de sa fraîcheur est essentielle pour les opérateurs de la filière mais également pour les services d’inspection. Différents outils et techniques sensoriels, chimiques, physiques et microbiologiques ont été développés pour essayer de déterminer le niveau d’altération mais présentent plusieurs limites et caractérisent le plus souvent des seuils de rejet. L’objectif de la thèse est de proposer une nouvelle méthode basée sur l’étude des composés volatils de la chair du poisson qui permette de déterminer sa qualité de manière fiable et objective dès les premiers stades d’altération. Pour cela, différentes méthodes d’extraction des composés volatils [Headspace Statique avec la Micro-Extraction en Phase Solide (HS-SPME) et Headspace Dynamique (DH) avec le système « Purge and Trap »] ont été employées, et différents outils analytiques [Chromatographie en phase Gazeuse à une et deux dimensions (GC et GC-GC) couplée à la Spectrométrie de Masse (MS) ou à l’Olfactométrie (O)] ont été testés sur diverses espèces de poissons entiers ou en filets [merlan (Merlangius merlangus), bar commun (Dicentrarchus labrax), dorade royale (Sparus aurata), cabillaud (Gadus morhua) et saumon (Salmo salar)] au cours de plusieurs suivis d’altération. Les analyses en HS-SPME-GC-MS, DH-GC-MS-8O et DH-GC-GC-MS-O des fractions volatiles de ces cinq espèces en complément des analyses sensorielles, à différents jours de conservation (1, 4, 7, 10 et 15), ont permis d’identifier plus de 122 composés volatils communs aux 5 espèces, qui font partie principalement des familles des aldéhydes, des alcools et des cétones. Différentes études statistiques basées sur des analyses descriptives (ACP et CAH) ont permis d’identifier des marqueurs de qualité du poisson dès les premiers stades d’altération (3-méthyl-1-butanol, 3-méthyl-butanal, diméthyl-sulfide, éthyl-acetate, 2-éthyl-furan…) et sur des analyses prédictives ...