Effect of ozonized water and ozonized Ice on quality and shelf life of fresh cod (Gadus morhua)

• Main Author: Guðný Júlíana Jóhannsdóttir
• Other Authors: Háskólinn á Akureyri
• Format: Thesis
• Language: English
• Published: 2010
• Subjects: Auðlindafræði; Líftækni; Meistaraprófsritgerðir; Matvælaiðnaður; Þorskur; Geymsla matvæla; Rotvarnarefni; Óson; Gerðar; Vatnið; Gadus morhua
• Online Access: http://hdl.handle.net/1946/5686

Verkefnið er lokað til 1. júní 2020 Notkun ósons er þekkt í ýmsum matvælaiðnaði og hefur til að mynda verið notað um nokkuð skeið til að drepa bakteríur í vatni meðal annars við átöppun á drykkjarvatnsflöskur. Óson er mjög hvarfgjarnt efni og vegna þess eyðist það fljótt úr matvælunum og skilur engar leifar eða aukabragð eftir sig, líkt og til að mynda klór gerir. Notkun ósons í matvæla- og fiskframleiðslu er hinsvegar nýleg aðferð við gerileyðingu í sjávarafurðum. „Food and Drug Administration“ (FDA) hefur þegar leyft notkun ósons við matvælaframleiðslu og samkvæmt bandarískum reglum þarf ekki að taka það fram á umbúðum að óson hafi verið notað við vinnsluna. Markmið þessa verkefnis var að kanna áhrif ósons á gæði hráefnis og geymsluþol á ferskum afurðum úr sjávarfangi. Til þess var virkni ósons prófuð á hreinræktir og á örverur í fiski og þar með á skemmdaferli í fiski en það sem takmarkar fyrst og fremst geymsluþol á ferskum fiski eru bakteríur á roði og í holdi og kviðarholi fisksins. Næðist með þessu lengra geymsluþol væri hugsanlega sá möguleiki fyrir hendi að flytja ferskar afurðir með sjófragt í stað flugfragtar eins og gert er í dag og með því gæti ávinningur af sölu afurðanna aukist. Auk þess má telja að aukinn ferskleiki dragi úr rýrnun og skapi verðmætara hráefni sem leiði til hærra verðs á afurðum og traustari sölu ef litið er til lengri tíma. Verkefnið gekk út á að nýta tiltölulega nýja tækni til að framleiða óson og koma því í vatnslausn. Óson mettaða vatnið var svo notað til að framleiða annarsvegar ósonís og hinsvegar til að skola fiskinn með það að markmiði að fækka bakteríum. Verkefninu var skipt skipta í þrjá hluta, þar sem í þeim fyrsta voru metin áhrif ósons á vöxt nokkurra þekktra bakteríustofna, Í öðrum hluta voru bakteríudrepandi áhrif ósonvatns á fisk athuguð og í þriðja og síðasta hlutanum voru áhrif ósons á geymsluþol þorsks athuguð. Gerðar voru örverumælingar, magn reikula basa athugaður (TVB-N), oxunaráhrif ósonsins kannaðar (TBA), skynmati beitt auk þess sem gerðar voru ...